| Einkaufsliste | |
| 2 Stück (Größe L) | Hühnereier (63 – 73 g, je ca. 50 g Eigelb mit Eiweiß, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später). |
| Vorhandenes | |
| 6,40 g | Essig (weinwürzig). |
| 1,60 g | Salz. |
| 10 g | Senf (mittelscharf, fein würzig, natürlich, ohne Zusätze, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). |
| 200 g | Sonnenblumenöl (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). |
| Anmerkung | 1 Teil Eigelb und Eiweiß, 2 Teile Sonnenblumenöl und 1/10 Teil Senf mit Essig und Salz hat sich als vorteilhaft herausgestellt. Gegenüber vielen Rezepten braucht keine Zutat die gleiche Temperatur. Unbedingt 12 Stunden ziehen lassen, ansonst kommt ein komischer Nachgeschack hoch und die Konsistenz wird fester. Kaufmayonnaise ist weiß, selbst hergestellte Mayonnaise ist gelblich. Der Geschmack überzeugt zur Herstellung selbstgemachter Mayonnaise. |
| Haltbarkeit |
Ist so lange haltbar, wie das geringste Haltbarkeitsdatum von Eier. |
| Variationen | Eiermasse nur von Eigelb. |
| 32 g Haberos dünn geschnitten am Ende 1 Minute mit mixen. Die Mayonnaise wird etwas flüssiger, die Habaneros sind kleingemixt und ist sehr scharf. | |
| Knoblauch – wenn Knoblauchgeschmack erwünscht ist. | |
| Pflanzenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl schmeckt besser. | |
| Zitronensaft (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Jahre). | |
| Endmasse | Ca. 320 g gelbliche dickflüssige Mayonnaise hat ein durchschnittliches Volumen von ca. 350 ml. Die Mayonnaisedichte ist hier ca. 0,9 g/ml. Die dickflüssige Mayonnaise ist nach 12 Stunden zu einer festdickflüssigen Mayonnaise geworden. |
Rezept |
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| 00:00 Uhr Ei (von der Schale getrennt) in hohe Küchenschüssel und wiegen |
Zwei Eier werden nacheinander an einer harten Kante vorsichtig angeschlagen. Mit den Fingern wird die angeschlagene Eierschale über einer hohen Küchenschüssel (0,9 l Durchmesser 11 cm) aufgebrochen. Das Eigelb und Eiweiß fallen in die Küchenschüssel und die Eierschale wandert in den Mülleimer. Muss gewogen werden, da ein Ei immer unterschiedlich wiegt. 100 g Eigelb und Eiweiß werden meist erhalten. |
| 00:05 Uhr Öl und Senf zugeben |
In eine hohe Küchenschüssel (0,9 l, Durchmesser 11 cm) die 2fache Ölmenge zuschütten. 200 g Öl ist die doppelte Menge an der Eierinhaltsmasse. In die hohe Küchenschüssel wird 1/10 der Eierinhaltsmasse an Senf zugegeben, nämlich 10 g. |
| 00:10 Uhr Essig und Salz abwiegen und zuschütten |
Für ca. 320 g Endmasse werden auf einer Präzisionswaage auf einem Porzellanschälchen 1,60 g Salz (0,50 % der Endmassse) abgewogen. Für ca. 320 g Endmasse werden auf einer Präzisionswaage in einem Schnapsglas 6,40 g Essig (2,00 % der Endmassse) abgewogen. Beide Anteile werden in die Küchenschüssel geschüttet. |
| 00:15 Uhr Mayonnaise in ein Glasgefäß umfüllen |
Mit einem Stabmixer wird das Gemisch gut vermixt. Es entsteht sofort eine gelblichweiße, leicht zähflüssige Creme. Diese wird noch 5 Minuten weiter gemixt wird, es ist eine zähflüssige Creme entstanden. Diese wird mit Hilfe eines Silikonlöffels in ein verschließbares Glasgefäß mit einer breiten Öffnung umgefüllt. |
| 00:22 Uhr Fertig und 12 Stunden ziehen lassen |
Die Mischung ist fertig und im Kühlschrank mindestens 12 Stunde durchziehen lassen. Aus der dickflüssigen Mayonnaise ist nach 12 Stunden eine festdickflüssige Mayonnaise geworden. |
Resümee |
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| Bewertung | Kaufmayonnaise ist bei mir out. Selbst hergestellte Mayonnaise von diesem Rezept kann nur bejubelt werden. |
| Anmerkung |
Die Mayonnaise sollte 12 Stunden durchgezogen sein, geschmacklich und wegen der festeren Konsistenz |
| Konsistenz rühren |
Bei einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen wird immer eine wässrige Flüssigkeit erhalten. Ebenso bei einem Stabmixer, der nicht vollständig untertaucht. Bei den verwendeten Küchenschüsseln sollte mehr als 320 g Mixflüssigkeit sein. Es sollte länger gemixt werden, erst leicht zähflüssig, dann zähflüssig. Ist wie bei der Schlagsahne, erst langes rühren macht diese fest. |
| Reinigen |
Die Mayonnaise lässt sich nicht mit heißem Leitungswasser abspülen. In die hohe Küchenschüssel wird Geschirrspülmittel mit viel heißem Leitungswasser geschüttet und mit dem Stabmixer gemixt. Danach alles mit heißem Leitungswasser abgespült. So werden Mayonnaiseanhaftungen an allen Küchengeräten gut entfernt. |
| Wozu | Zu Gebratenem, Kartoffelsalat, Nudelsalat, Pommes, … . |
Rezepte mit Mayonnaise
| Mayonnaise |
Zugabe bei 1.000 g Essensgut | Rezept |
| 311 g | Kalbsschnitzel Thunfisch-Kapern-Mayonnaise (Vitello Tonnato) | |
| 333 g | Kartoffelsalat einfach Mayonnaise | |
| 250 g | Krabben Ingwer-Kokos-Koriandergrün-Mayonnaise | |