| Einkaufsliste | |
| 1.400 g ca. | Lammkeule (ohne Knochen, TK-Ware in einer eingeschweißten Plastikverpackung, Durchmesser in der Mitte 9,00 cm, Länge 18 cm, Haltbarkeitsdatum lt. Herstellerangaben 2 Jahre nach Einfrierdatum). |
| Vorhandenes | |
| 8 g | Kräuter der Provence. |
| 1,19 g | Pfeffer (schwarz, gemahlen). |
| 3,50 g | Salz. |
| 250 g | Suppengemüse (TK, selbstgemacht). |
| 10,50 g | Weizenmehl (Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| Anmerkung | Die Silberhaut braucht nicht weggeschnitten werden. In Kochbüchern und in Kochsendungen wird auf das Wegschneiden hingewiesen, aber bei Lammkeule stört die Silberhaut beim Endprodukt nicht. Vielleicht, weil diese sehr dünn ist. Braucht nicht mit Öl angebraten werden, versifft nur die Herdoberfläche. Es sollte auch eine Lammkeule ohne Knochen eingekauft werden. Lammkeulen von einigen Firmen schmecken so, wie von Lamm-Essens-Gegner beschrieben. Die Firma merken und nicht mehr davon kaufen. Lamm kann sehr gut sein. |
| Variationen | 10,50 g Gemüsebrühepulver in 600 g Wasser anstatt Suppengemüse mit Wasser, mit 24,00 g Mehl in 100 g Wasser binden und Mittelmeer Kräutermischung anstatt Kräuter der Provence. Schmeckt auch sehr gut. |
| Endmasse | Aus einer ca. 1.400 g Lammkeule werden etwas mehr als 900 g Lammbraten mit Kräuter der Provence erhalten. |
Rezept |
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| Auftauen von Lammkeule, 8 Stunden im Abwaschbecken und 4 Stunden im Kühlschrank | Die TK-Lammkeule in Plastik eingeschweißt wird in ein Abwaschbecken gegeben. Nach 8 Stunden wird die Lammkeule in den Kühlschrank gestellt und bis zur Verwendung (mindestens 4 Stunden) darin gelagert. Diese ist aufgetaut und enthält viel rote Flüssigkeit. Das Lammkeulenloch ist noch leicht gefroren. Mit einem Küchenmesser wird die Plastikfolie an einem Ende abgeschnitten, evtl. noch zusammengeklebte Folie nachschneiden. Mit einem Schnitt die Folie längs einschneiden. Die Lammkeule herausnehmen. Die Lammkeule mit kaltem Leitungswasser abwaschen. |
| Auftauen von Suppengemüse, ca. 2 Stunden | 250 g TK-Suppengemüse in der Plastikverpackung in ein Abwaschbecken stellen. |
| 00:00 Uhr Bräter und Lammkeule vorbereiten |
Ofen auf 160 °C (O-/U-Hitze) erhitzen. In einem Bräter (5 Liter) Suppengemüse geben und 500 g Leitungswasser zuschütten. Auf einer Herdplatte auf höchster Hitze erwärmen. Das Suppengemüse mit einem Kochlöffel rühren, bis alles gut vermischt ist. In das Loch der Lammkeule wird kräftig über dem Bräter mit Kräuter der Provence gewürzt, dabei fallen überflüssige Kräuter in den Bräter. Danach die Lammkeule in die Mitte der Flüssigkeit legen und die Oberfläche kräftig mit ca. 8 g Kräuter der Provence bestreuen. |
| 00:15 Uhr Bräter in den Ofen |
Die Ofentemperatur ist erreicht und die Flüssigkeit kocht. Den Bräter in den Ofen auf das Ofengitter über der Auflaufform stellen. |
| 00:45 Uhr Wasserbestäuber verwenden |
Alle 30 Minuten den Braten mit einem Wasserbestäuber gut bestäuben. Ansonsten verbrennen die Kräuter. |
| 02:00 Uhr Mehlsuspension herstellen und Gewürze vorbereiten |
Es werden 700 g Saucenendmasse erwartet. Auf einer Küchenwaage mit einer Frühstückstasse (300 ml, Durchmesser 8,7 cm) 10,50 g Weizenmehl (1,50 % der Saucenendmasse) und 50 g Leitungswasser mit Hilfe eines Messbechers abwiegen, Mit einem Teelöffel alles gut verrühren, bis nur noch kleine Klümpchen vorhanden sind. Nach 15 Minuten stehen lassen sind die kleinen Klümpchen verschwunden. Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) 1,19 g Pfeffer (0,17 % der Saucenendmasse) und 3,50 g Salz (0,50 % der Saucenendmasse) abgewogen. |
| 02:15 Uhr Bräterinhalt trennen |
Die Ofentemperatur wird auf 120 °C (O-/U-Hitze) herunter gedreht. Die Lammkeule wird mit einer Fleischgabel aus dem Bräter herausgenommen und alle Gemüseteile mit einem Küchenmesser entfernt. Die Lammkeule wird in in eine Auflaufform gelegt und in den Ofen gestellt. Die Gemüsesauce wird eine hohe schmale Küchenschüssel (0,9 Liter, Durchmesser 11 cm) geschüttet. Mit einem Stabmixer pürieren und den Inhalt in einen Kochtopf (1,5 Liter, Durchmesser 17 cm) geben. |
| 02:20 Uhr Sauce mit Mehlsuspension und Gewürze erhitzen |
Zu dem Kochtopfinhalt werden gut verrührte Mehlsuspension und die abgewogenen Gewürze gegeben. Unter ständigem Rühren auf höchster Herdhitze erwärmen. Wenn Kochblasen aufsteigen, Herdhitze auf Null und den Kochtopf von der heißen Herdplatte stellen. Nach 5 Minuten nochmal unter Rühren zum leichten Kochen erhitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. |
| 02:30 Uhr Servieren |
Mit Hilfe zweier Topflappen wird die Auflaufform aus dem Ofen genommen und das Bratenstück wird mit Hilfe einer Fleischgabel auf ein Küchenbrett gelegt. Mit einem Küchenmesser werden quer zum Braten Fleischscheiben abgeschnitten. Auf einen Speiseteller geben und fertige heiße Sauce darauf geben. |
Resümee |
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| Bewertung | Der Lammbraten ist weich und die Menge an Kräuter der Provence passt. Die Gewürze in der Sauce sind gut abgestimmt und die Konsistenz der Sauce passt. |
| Wozu | Als Beilagen habe ich gerne Pellkartoffeln mit viel Sauce im Essteller und heißen Rosenkohl in einer Beilagenschüssel. |
| Resterl | Übriger Lammbraten wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten auf einer Aluminiumfolie abgekühlt. Umwickeln und in den Kühlschrank stellen. Eine 175 g Lammbratenscheibe wird am nächsten Tag zu einem dickeren Omelett Lammresterl mit grünen Bohnen verwendet, oder zu Kartoffelg´röstl. Am übernächsten Tag zu Breze gegessen, sind diese auch noch sehr gut und sind auch noch weich. Die Saucenreste werden in zwei mal 200 g Portionen eingefroren. Z.B. für Saucenspagetti. |
| Anmerkung | Sauce mit Creme fraiche verrühren, aber gute Saucen brauchen kein Creme fraiche. |
| Mit Bratensauce den mit Kräutern bestreuten Braten übergießen, dann werden die Kräuter weg gespült. Besser einen Wasserstäuber verwenden. | |