| Einkaufsliste | |
| 675 g + 180 g | Roggenmehl (Type 1150, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 bis 1,5 Jahre). 675 g zum Backen (mehr geht nicht in die Kastenform) und 180 g für die Herstellung von Roggensauerteiganstellgut. |
| 13,50 g | Natürliche Trockenbackhefe (lt. Packungsanweisung 10 g Trockenbackhefe für 500 g Mehl, Plastikverpackung, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Jahre). |
| Vorhandenes | |
| 3,96 g | Brot Gewürzmischung (gemahlen, 0,33 % der Endmasse). |
| 102 g | Anstellgut von Roggenmehl (selbstgemacht, 15 % der Mehlmasse, TK oder frisch ist egal). |
| 7,50 g | Salz (0,75 % auf ca. 1.000 g gekühlte Endmasse bezogen). |
| 6,75 g | Zucker (Feinzucker, 1/2 der Hefetrockenmasse). |
| Anmerkung | Eine Kastenform mit 2,5 Liter hat für mich die richtige Größe. Am liebsten habe ich eine gleichmäßige Form und Größe der Brotscheiben vom gesamten Brot. Eine Kastenform ist die geeignete Wahl. Bei einer 1,7 Liter Kastenform die Zutaten umrechnen und die Backzeit verringert sich auf 1:30 Stunden. Ansonsten ist alles analog. Hier schmeckt eine Brot Gewürzmischung sehr gut. Muss am Backende immer gut mit Wasser eingesprüht werden, damit die Kruste nicht zu hart ist. |
| Teige | Bei 560 g Wassermasse ist bei Roggenmehl eine festcremige Masse entstanden. Bei Dinkelmehl ist eine leicht flüssige, cremige Masse entstanden. Mehlsorten unterschiedlichster Anbieter verhalten sich unterschiedlich. Gebacken ist eine leicht flüssige, cremige Backteigmasse von Vorteil. |
| Variationen Oberfläche |
10 g Haferkleie auf den Backteig in der Kastenform gut verteilt streuen (vor dem Backen), schaut optisch professionell aus. |
| Variationen Zusätze |
200 g Zusätze sind gut. Zu der Backteigmasse 200 g Nüsse (Haselnusskerne oder Walnusskerne halbiert) unterkneten. Zu der Backteigmasse 200 g Körner (je 50 g von Haferkleie, Leinsamen ganz, Sesam ganz und Sonnenblumenkerne ganz) unterkneten. Sauerteig weglassen. Das gebackene Brot ist nur wenig aufgegangen. Der gebackene Brotteig ist nass, leicht klebrig mit sehr kleinen Luftblasen und unter der Kruste ist eine Luftschicht entstanden. D. h. Roggenmehl braucht Sauerteig, bzw. Anstellgut. |
| Haltbarkeit | Nach 4 Tagen bei Zimmertemperatur verpackt (egal womit) bildet sich Schimmel. Deshalb zu vieles einfrieren. |
| Endmasse | Ca. 1.200 g Sauerteigbrotmasse in der Kastenform ergeben (15 Minuten 230 °C, 105 Minuten 180 °C) ca. 1.000 g gebackenes Sauerteigbrot. Eine 1,5 cm dicke Scheibe wiegt ca. 60 g (10 cm x 6 cm), die sehr sättigend ist. |
Rezept |
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| 5 Tage Anstellgut von Roggenmehl herstellen |
Die Herstellung von Anstellgut von Roggenmehl ist in diesem Link beschrieben. Frisch hergestellt, kurz vor dessen Verwendung mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchrühren. |
Roggensauerteig (Vorteig) herstellen |
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| 00:00 Uhr Roggenvorteig vorbereiten und alles vermischen |
In einer Küchenschüssel (2,8 Liter – Durchmesser 20 cm) auf einer Küchenwaage 675 g Roggenmehl abwiegen. Auf einer Präzisionswaage mit einem Porzellanschälchen 7,50 g Salz (0,75 % auf die abgekühlte Endmasse bezogen), 6,75 g Zucker (1/2 der Trockenbackhefemasse, sollte das Aufgehen der Hefe verbessern), 3,33 g Brot Gewürzmischung (0,33 % auf die abgekühlte Endmasse bezogen) und 13,50 g Trockenbackhefe (lt. Packungsanweisung 10 g für 500 g Mehl) abwiegen. Porzellanschälcheninhalt zum Mehl schütten. 706 g wiegt der Küchenschüsselinhalt. Ein elektrischer Handrührer mit Knethaken mischt die Mehlmischung gut und das sollte 30 Sekunden dauern. |
| 00:08 Uhr Roggensauerteig vorbereiten |
Auf einer Küchenwaage in diese Küchenschüssel 450 g Leitungswasser (66 % der Mehlmasse, gebacken ist das Brotinnere etwas feucht ohne größere Luftlöcher, Teigmasse ist so wie es sein sollte,) und 102 g Anstellgut (siehe oben) von Roggenmehl (15 % der Mehlmenge) abwiegen. 1.258 g wiegt der Küchenschüsselinhalt. |
| 00:12 Uhr Roggensauerteig (Vorteig) durchkneten |
Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten, solange durchkneten, bis der Roggensauerteig gut vermischt ist. Der Teig hat eine festcremige Konsistenz, mit viel Luft vom kneten. Das dauert meist 8 Minuten. |
| 00:20 Uhr Ruhen lasen |
Den Teig in der Küchenschüssel mit Mixer in der Küchenschüssel 1 Stunde ruhen lassen. |
Roggensauerteig (Backteig) in Backkastenform |
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| 00:20 Uhr Backkastenform mit Dauerbackfolie vorbereiten |
Die Innenseite einer Kastenform (2,5 Liter, 30x12x8,5 cm) mit einem Wassersprüher benässen. Dann eine passend zugeschnittene PTFE beschichtete Dauerbackfolie in die Kastenform einsetzen. Evtl. nicht benässte Stellen nochmal benässen und die Dauerbackfolie an die Kastenformwände pressen. So vermeidet man ein verrutschen beim Teig einfüllen. Nach 30 Minuten Einwirkzeit verrutscht nichts mehr. |
| 00:22 Uhr Ofen mit Bodenblech und Gitter vorbereiten |
Das Bodenblech mit Alu-Folie auslegen und auf 1/5tel Höhe in den Ofen einschieben. Auf 2/3tel Höhe ein Gitter einschieben. |
| 00:45 Uhr Ofen erwärmen |
Den Ofen auf 230 °C (Umluft) erwärmen, Umluft damit es schneller geht. Den Ofen gut vorwärmen, damit das Brot von allen Seiten die hohe Hitze erhält. |
| 01:20 Uhr Sauerteig kneten |
Der Teig ist um 1/4 an Volumen gewachsen. Den Teig in der Küchenschüssel mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten. Solange bis die größeren Luftbläschen verschwunden sind und dieser festcremig ist. Dauert meist 2 Minuten. Der Teig hat wieder das Ausgangsvolumen. |
| 01:20 Uhr Ggf. Zutaten unterkneten |
Falls Zutaten im Backteig erwünscht sind, diese jetzt unterkneten. Als bewährt sollten die Zutaten 200 g wiegen. |
| 01:22 Uhr Backkastenform befüllen |
Ca. 1.200 g Teigmasse mit Hilfe eines birnenförmigen Teigschabers in die Backkastenform geben. Den festcremigen Teig mit einem Esslöffel glattstreichen. Dieser ist geschätzt zur Hälfte gefüllt. 1 Stunde ruhen lassen und mit nassem Küchenpapier bedecken. |
| 02:22 Uhr ggf. Oberfläche bestreuen |
Falls auf die Oberfläche Zutaten erwünscht sind, Oberfläche des Brotes mit Wasser besprühen und diese jetzt bestreuen. |
Roggensauerteig (Backteig) backen |
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| 02:29 Uhr Ofen auf Ober- Unterhitze stellen |
Den Ofen auf 230 °C (Ober-, Unterhitze) umstellen. |
| 02:30 Uhr Kastenform in den Ofen |
Die gefüllte Kastenform sofort in den Ofen geben. Bei längerem stehen lassen bei Raumtemperatur bilden sich größere Blasen im gesamten Backteig. |
| 02:35 Uhr Backteig einschneiden |
Den Backteig mit Hilfe eines Küchenmessers der Länge nach in der Mitte einschneiden. Ansonsten bildet sich an einer Seite des Brotes ein Längsriss. |
| 02:37 Uhr Backteig abdampfen |
Mit einem Wassersprüher 20 g Leitungswasser auf die Brotoberfläche sprühen, bis die Oberfläche eine Wasserschicht hat. Bäckerprofis nennen dieses “abdampfen”. |
| 02:45 Uhr Ofentemperatur auf 180 °C |
Nach 15 Minuten Backzeit ist die Oberfläche mittel braun. Die Ofentemperatur auf 180 °C stellen. |
| 04:27 Uhr Backpapier falten |
Von einer Rolle Backpapier so viel abtrennen, dass diese das Ofengitter bedeckt. Das Backpapier rollt sich immer zusammen. Deshalb dieses der Länge nach halbiert zusammengefaltet, noch je zwei mal zusammengefaltet. Nun der Länge nach halbiert zusammen falten und nochmal zwei mal zusammenfalten. Das Backpapier auseinandergefaltet zur Seite stellen. Es rollt sich nicht mehr zusammen. |
| 04:29 Uhr Ofentemperatur ausschalten |
Die Ofentemperatur ausschalten. |
| 04:30 Uhr Kastenform aus dem Ofen und Brot raus aus der Kastenform |
Nach 2:00 Backzeit die Kastenform aus dem Ofen nehmen und umgestülpt in ein sauberes Waschbecken legen. Das Brot fällt aus der Kastenform. Die obere Backseite ist sehr hart und dunkel braun. Die restlichen Seiten sind hart. Das Brot ist im Mittel so hoch, wie die Kastenform und hat eine kleine Erhöhung im Mittelstück und die Randstücken sind nicht so hoch. Es wiegt 1.100 g. |
| 04:31 Uhr Backpapier auf das Ofengitter |
Der Ofen ist ohne Brot und das Backpaier ausgefaltet auf den Ofenrost legen. |
Abkühlen |
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| 04:34 Uhr Brotoberflächen dreimal wässern und im Ofen trocknen |
Die Oberfläche ist sehr hart und die Seiten sind hart. Mit einem Wassersprüher 35 g auf alle Oberflächen sprühen und dieses Brot in den Ofen mit ausgefaltetem Backpapier geben. Ansonsten ist der Rost versifft. Nach zwei Minuten ist das Brot trocken und nochmals zweimal diese Prozedur wiederholen. |
| 04:41 Uhr Brot in Küchenpapier in einen Plastiksack geben |
Mit Leitungswasser erneut eingesprühtes Brot in einen Plastiksack geben. Die Oberfläche ist hart und die Seitenteile sind weich. |
| 11:40 Uhr Brot 30 Minuten trocknen |
Nach 8:00 Stunden ist die Oberfläche vom Brot weich und der Kunststoffbeutel hat viele Wassertropfen. Das Brot von der Verpackung herausnehmen und an der Luft 30 Minuten trocknen lassen. |
| 12:10 Uhr Brot schneiden, einfrieren oder verbrauchen |
Das Brot in Scheiben schneiden und einfrieren. Den Rest für die nächsten Tage verbrauchen. |
Resümee |
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| Bewertung | Das Brot schmeckt super und die Rinde ist weich. |
| Resterl | Abgeschnittene Brotscheiben (1,5 cm, fingerdick) in Alu-Folie einzeln oder doppelt einfrieren. Einzelne oder doppelte Brotscheiben aufgetaut verwende ich sehr oft. Einfrieren muss sein, denn nach spätestens 4 Tagen bildet sich Schimmel auf der Brotoberfläche. |
| Anmerkung | |
| Schnittdicke | Meine Lieblingsschnittdicke bei Brot ist 1,5 cm. |
| Konsistenz | Die Brotoberfläche ist nach dem Backen sehr hart und braun. Mit dem Wassersprüher öfter eingesprüht und abgekühlt in einen Plastiksack legen. Am nächsten Tag ist die Oberfläche weich. Der Plastiksack hat viele Kondenströpfchen. Das nassse auswechseln, 8 Stück Scheiben abschneiden und einfrieren. Den Rest essen. |