| Einkaufsliste | |
| 250 g | Creme fraiche (30 % Fett, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Wochen). |
| 130 g | Greyerzer (3 mm dünn geschnitten, 7 Scheiben) mit Rand, ohne Rand wiegen die Scheiben 100 g. |
| 1.000 g | Spargel (weiß, ungeschält, Dicke am Schnittende meist 3 cm bis 4 cm, mit 30 % Schälverlusten sind 700 g geschälter Spargel entstanden). |
| 250 g | Wacholderschinken (1 mm dünn geschnitten). |
| 2 Stück (je 100 g) | Küchenzwiebeln (mit 1/3tel Schälverlusten sind daraus ca. 125 g geschälte, kleine Zwiebelwürfel entstanden). |
| Vorhandenes | |
| 0,85 g | Pfeffer (weiß gemahlen). |
| 7 g | Sonnenblumenöl (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). |
| 20 g | Salz. |
| Anmerkung | Salz braucht es für die Kruste nicht, da Greyerzerkäse und Wacholderschinken genug Salz enthalten. |
| Variationen | Greyerzer (TK, gerieben) verwenden. Anderes Gemüse. Blumenkohl (verlangt nach Aromen, z. B. Majoran). Pfannenfleisch gebraten unterlegen. |
| Endmasse | 700 g +/- 50 g gekochter Spargel (variiert mit der Spargeldicke) mit 500 g Pfanneninhalt ergeben mit Käse überbacken ca. 1.250 g. |
Rezept |
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| Vortag Vorbereitung Spargel schälen und mit einem feuchten Küchentuch umwickelt im Kühlschrank lagern |
Den Spargel mit einem Spargelschäler schälen und das Schnittende zweifingerdick (3 cm) abschneiden. Der Spargel ist nicht länger als 20 cm. Aus 1.000 g Rohware werden 700 g Spargel (geschält und abgeschnitten) erhalten. Ein Küchentuch unter Leitungswasser vollständig nass machen. Mit den Händen das Küchentuch so fest auspressen, so dass das Küchentuch nicht tropft. Der geschälte Spargel in dem feuchten Leinentuch vollständig umgewickelt im Kühlschrank lagern. |
| 00:00 Uhr Kochwasser mit Salz erhitzen |
In einem gusseisernen Kochtopf (8,5 Liter) 4.000 g Leitungswasser mit 20 g Salz (0,50 % der Leitungswassermasse) auf höchster Hitze erwärmen. Einen Kochdeckel daraufsetzen. |
| 00:02 Uhr Zwiebelwürfel, Wacholderschinken klein schneiden, Pfeffer abwiegen und Greyerzerkäse von der Rinde befreien |
Die geschälte Küchenzwiebel mit einem Küchenmesser der Länge nach halbieren. Die Schnittseite der halben Zwiebel auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Küchenmesser längs zum Wurzelende die Zwiebel mit 3 mm breiten Schnitte teilen, wobei das Wurzelende unberührt bleibt. Mit einem Küchenmesser quer zum Wurzelende die längs geschnittene Zwiebel mit 3 mm breiten Schnitten würfeln. In eine Bratpfanne (Durchmesser 26 cm) 125 g Zwiebelwürfel (halbe Wacholderschinkenmasse) schütten. 250 g Wacholderschinken auf ein Küchenbrett legen. Mit einem Küchenmesser diese längs 1,5 cm (fingerdick) schneiden. Mit einem Küchenmesser diese quer 1,5 cm (fingerdick) schneiden. Die geschnittenen Wacholderschinkenwürfel lagern auf dem Küchenbrett. Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) 0,85 g Pfeffer (0,17 % der Pfanneninhaltsmasse von 500 g) abwiegen. Dem Greyerzerkäse mit einem Küchenmesser auf einem Küchenbrett die Rinde abschneiden. Evtl. dazwischenliegende Kunststofffolien entfernen und 100 g auf einem Frühstücksteller lagern. |
| 00:15 Uhr Spargel vorkochen |
Das Kochwasser mit Salz siedet. Nicht vergessen, den Spargel nach unterschiedlichen Durchmessern sortieren. Den Spargel nach den Spargelkochzeiten mit unterschiedlichen Durchmessern vorkochen, d. h. 2 Minuten weniger kochen. Der Spargel hat eine feste Konsistenz. |
| 00:23 Uhr Spargel unter Leitungswasser kühlen |
Der kochende Inhalt des Kochtopfes in ein sauberes Abwaschbecken schütten. Nach schnellem ablaufen der Kochflüssigkeit mit Leitungswasser spülen, damit der Spargel schnell abkühlt. Aufpassen, dass der Spargel wirklich abgekühlt ist. |
| 00:25 Uhr Ofen erwärmen |
Einen Ofen bei 160 °C (O-/U-Hitze) erwärmen. Das Bodenblech ist mit Alu-Folie ausgelegt. Der Rost ist auf 1/3 Höhe vom Bodenblech gestellt. |
| 00:27 Uhr Zwiebeln mit Öl anbraten, Wacholderschinken mit anbraten, würzen mit weißem Pfeffer und Creme fraiche unterrühren |
In die Bratpfanne mit Zwiebelwürfel 7 g Sonnenblumenöl (5 % der Zwiebelwürfelmasse) zuschütten. Zwiebeln anbraten, bis nichts mehr weißes sichtbar ist. Geschnittenen Wacholderschinken mit den Fingern reiben, damit die zusammenhaftenden Scheiben besser getrennt sind. Unterrühren und solange rühren, bis alle zusammengeklebten Schinkenteile einzeln vermischt sind. Die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen und den Pfeffer unterrühren. Danach 250 g Creme fraiche unterrühren. |
| 00:50 Uhr Auflaufform füllen mit Spargel und dem Pfanneninhalt |
In eine Auflaufform (850 ml, Höhe 5 cm, oval) die vorgekochten, wobei das Wasser abgelaufenen ist, die Spargelstangen legen. Der noch sehr warme Pfanneninhalt auf die Spargelstangen mit einem Kochlöffel schütten und gut darauf verteilen. Die Greyerzerscheiben in der Auflaufform so verteilt darauflegen, dass alle Oberflächen bedeckt sind. |
| 00:55 Uhr fertig |
Die Auflaufform wartet auf den Ofen. |
Anmerkung Rezeptpause |
Hier eine Rezeptpause eingelegen, damit die Kartoffeln zeitgleich mit der Spargelauflaufform fertig gegart sind. |
| 01:00 Uhr Auflaufform in den Ofen |
Die befüllte Auflaufform in den Ofen stellen. 25 Minuten sind erfahrungsgemäß gut |
| 01:25 Uhr Servieren |
Mit einem Kochlöffel längs die Oberfläche durchstechen und die befüllte Auflaufform auf zwei Speiseteller verteilt servieren. |
Resümee |
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| Bewertung | Altes Rezept aus Erinnerungen. So interpretiert nachgekocht kann ich nur sagen “alle Achtung für das Geschmackserlebnis”. |
| Wozu | Spargelzeit ist Frühkartoffelzeit. Zu Frühkartoffelpell- oder Salzkartoffeln. |
| Anmerkung | |
| Gewürze | Spargel braucht keine zusätzlichen Aromen |