| Einkaufsliste | |
| 1.000 g | Roggenmehl (Type 1150, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 bis 1,5 Jahre). |
| Anmerkung zur Anstellgutherstellung |
19 °C Raumtemperatur, dann ist die Sauerteigmasse fest, wirft keine Blasen und hat keinen typischen Sauerteigduft. 22 °C Raumtemperatur, dann ist die Sauerteiggrundmasse flüssig-cremig, wirft Blasen und hat einen Sauerteigduft. 27 °C Raumtemperatur (im heißen Hochsommer), dann ist die Sauerteigmasse sehr flüssig-cremig, mit vielen Blasen und hat einen extremen Sauerteigduft. Die Raumtemperatur sollte immer größer als 22 °C sein. ABER über die Lichtverhältnisse bei anderen Autoren ist nichts herauszufinden, ist viel oder wenig Licht gut? |
| Definition Anstellgut |
Ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser vergoren heißt Anstellgut. Der Herstellungsprozess dauert mehrere Tage. |
| Variationen | Andere Mehlsorten. Roggenmehl von unterschiedlichen Firmen haben unterschiedliche Gäreigenschaften. Deshalb immer Mehl von einer Lieblingsfirma wählen. |
| Endmasse | 360 g Roggenanstellgut, 102 g davon verwenden. 2mal 102 g davon einfrieren oder besser Rest in den Kühlschrank und das Anstellgut weiterzchten. |
Rezept |
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Anstellgut herstellen |
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| Tag 1, Montag 00:00 Uhr Sauerteiggrundmasse vorbereiten |
In einer hohen Küchenschüssel (Volumen 0,9 Liter) auf einer Küchenwaage 60 g Roggenmehl und 60 g Leitungswasser abwiegen. Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken diese gut durchkneten. Die Teigmasse ist sehr fest. Der Teig, der an der Wand der Rührschüssel haftet, mit einem Esslöffel in den Teig streichen. Die Küchenschüssel mit einem nassen Küchentuch abdecken und nochmals abdecken mit einer Alu-Folie. Das Anstellgut trocknet nicht aus. |
| Tag 2, Dienstag 00:00 Uhr Küchentuch nass machen |
Das Küchentuch trocknet sehr schnell, dieses nochmals wässern und das Gefäß mit Küchenpapier mit Alufolie überstülpen. Die Masse ist flüssig-cremig, grau und ist erkennbar aufgegangen ohne Luftblasen und ohne Sauerteigduft. |
| Tag 3, Mittwoch 00:00 Uhr Sauerteig füttern |
Das Anstellgut ist flüssig-cremig, grau mit vielen Luftblasen und hat einen Sauerteigduft. 60 g Roggenmehl und 60 g Leitungswasser zugeben und mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten. Abdecken mit einem nassen Küchentuch und nochmals abdecken mit einer Alu-Folie. |
| Tag 4, Donnerstag 00:00 Uhr Sauerteig ein zweites Mal füttern |
Das Anstellgut ist flüssig-cremig, grau mit noch mehr vielen Luftblasen und hat einen stärkeren Sauerteigduft. 60 g Roggenmehl und 60 g Leitungswasser zugeben und mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten. Abdecken mit einem nassen Küchentuch und nochmals abdecken mit einer Alu-Folie. |
| Tag 5, Freitag 00:00 Uhr Durchkneten und fertig |
360 g Anstellgut mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten, ist fertig. Ist bereit für deren weiteren Verwendung. |
Beschreibung für weitere Verwendungen
Täglich verwenden Bäckereien einen Teil des Anstellgutes für die Produktion von Sauerteigbrot und einen Teil für die Herstellung eines Mutteranstellgutes. Kann Jahre so gemacht werden.
Das Anstellgut kann eingefroren werden, verliert an Triebkraft und es verbleibt das Sauerteigaroma.
Täglich oder wöchentlich verwendet, einen Teil für die Herstellung von Sauerteigbrot entnehmen. Dem verbleibenden Mutteranstellgut das entnommene durch Mehl und Wasser ersetzen. Das kann jahrelang so gemacht werden.
Der Nachteil für mich ist, jede Woche will ich kein Sauerteigbrot essen. Ich lege eine Sauerteigbrotpause ein. Ich stelle neues Anstellgut her, wenn mir wieder nach Sauerteigbrot ist.
Anstellgut einfrieren
| Tag 5, Freitag 00:10 Uhr Anstellgut portionsweise einfrieren |
Auf einer Küchenwaage mit einem Kunststoffgefäß (200 ml) mit Hilfe eines Esslöffels je 102 g Anstellgut-Portionen abwiegen. Verschlossen in den Gefrierschrank stellen. |
| Tag X Verwenden |
Das gefrorene Anstellgut meist 2 bis 30 Wochen später verwenden. |
| Bewertung | 102 g Portionen an Anstellgut sind für meine Verwendungen die geeignete Masse. Leider verlieren durch das Einfrieren die Milchsäure- und Hefebakterien an Triebkraft. Es verleit dem Brot nur ein Sauerteigaroma. Hier verlangt der Sauerteigbrotteig nach Hefe. |
Anstellgut verwenden und weiterzüchten
Ein Dittel des Anstellgutes für ein Sauerteigbrot backen verwenden und das restliche Anstellgut (Mutteranstellgut) weiterzüchten.
| Tag 5, Freitag 00:10 Uhr Anstellgut entnehmen |
102 g Anstellgut für die Herstellung eines Sauerteigbrotes (675 g Roggenmehl, 15 % davon als Anstellgut) entnehmen. |
| Für Verwendungen am nächsten Tag den Mutterteig wie gehabt füttern, abdecken und zur Seite stellen. | |
| Tag 5, Freitag 00:15 Uhr Mutteranstellgut in den Kühlschrank |
Für Verwendungen innerhalb einer Woche das verbleibende Mutteranstellgut in ein Glasgefäß (720 ml) füllen und verschlossen in den Kühlschrank stellen. |
| Tag 5 + maximal 7 Tage Mutteranstellgut füttern |
Auf einer Küchenwaage mit dem Glasgefäß mit dem Mutteranstellgut 60 g Roggenmehl und 60 g Leitungswasser abwiegen und zum Mutteranstellgut schütten. Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten. Die entnommene Masse ist durch neues Roggenmehl und Wasser ersetzt. Verschließen und zur Seite stellen. |
| Am nächsten Tag | Anstellgut entnehmen für Sauerteigbrot backen, Glasgefäß mit Mutteranstellgut verschlossen in den Kühlschrank stellen. |
| Weiterzüchten | So kann jahrelang weitergezüchtet werden. |
Resumee |
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| Bewertung | Kann jahrelang verwendet werden. |
| Wozu | Sauerteigbrot und Sauerteigsuppen. |
Anstellgut trocknen
Das Anstellgut im Ofen trocknen. Diese Verwendungen habe ich noch nicht probiert..