| Einkaufsliste | |
| 1 Stück (ca. 1.800 g) | Rehkeule (ohne Knochen, TK-Ware in einer Plastikverpackung eingeschweißt, Durchmesser in der Mitte 12 cm, Länge 22 cm, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2,25 Jahre). |
| Vorhandenes | |
| 5,00 g | Salz. |
| 10 g | Sonnenblumenöl (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). |
| 250 g | Suppengemüse (kleingeschnitten, selbstgemacht, eingefroren). |
| 50 g | Tomatenmark (70 g Dose, 2fach konzentriert, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 bis 2 Jahre). |
| 35 g | Weizenmehl (Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| 2,42 g | Wild Gewürzmischung (Lorbeerblätter getrocknet, Piment ganz, Pfeffer ganz schwarz und Wacholderbeeren ganz). |
| Anmerkung | Die Silberhaut braucht nicht weggeschnitten werden. In Kochbüchern und in Kochsendungen wird auf das Wegschneiden hingewiesen, aber bei Rehkeule stört die Silberhaut beim Endprodukt nicht. Vielleicht, weil diese sehr dünn ist. |
| Variationen | Anstatt Rehkeule kann auch durchwachsene Rinderschulter (Rindermarkknochen mit kochen) oder Hirschkeule (4er Schnitt mit Silberhaut, TK) verwendet werden. |
| Endmasse | Ca. 1.000 g Saucenmasse, die Rehfleischmasse solo in der Sauce kann nicht einzeln abgewogen werden. Es sind mehrere Fleischteile in der Sauce mit viel daran anhaftender Sauce. |
Rezept |
|
| Rehkeule auftauen ca. 8 Stunden und Rehkeule kühl lagern ca. 4 Stunden |
Die TK-Rehkeule in Plastik eingeschweißt in ein Abwaschbecken legen. Nach 8 Stunden die Rehkeule in den Kühlschrank stellen und bis zu deren Verwendung (mindestens 4 Stunden) darin lagern. Das Fleisch ist aufgetaut und enthält viel rote Flüssigkeit. Mit einem Küchenmesser die Plastikfolie an dem dickeren Ende abschneiden, evtl. noch zusammengeklebte Folie längs einschneiden. Die Rehkeule herausnehmen und mit kaltem Leitungswasser abwaschen. Die Rehkeule mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Ist im Inneren noch gefroren. |
| Suppengemüse auftauen ca. 2:30 Stunden |
250 g TK-Suppengemüse in der Plastikverpackung in ein Abwaschbecken legen. Nach 2:30 Stunden können diese mit Händen in den Bräter zerbröselt zugegeben werden. |
| 00:00 Uhr Vorbereiten von Leitungswasser und Tomatenmark |
Auf einer Küchenwaage mit einem Messbecher (1.000 ml) 900 g Leitungswasser abwiegen. Eine Dose Tomatenmark wird geöffnet und auf einer Küchenwaage 50 g Tomatenmark davon auf einem Unterteller abwiegen. |
| 00:03 Uhr Ofen erhitzen |
Das Backblech (43 x 35 cm) ist auf unterster Schiene mit Alu-Folie ausgelegt und das Backgitter ist 2/5 Schienenhöhe von unten. Ofen auf 160 °C (O-/U-Hitze) erhitzen. |
| 00:03 Uhr Öl in Bräter vorerhitzen und danach die Rehkeule auf allen Seiten anbraten |
Auf einer Küchenwaage in einem gusseisernen Bräter (5 Liter) 10 g Sonnenblumenöl abwiegen. Den Bräter auf eine Herdplatte stellen und auf höchster Stufe 5 Minuten vorerhitzen. Die trockene Rehkeule reinlegen. Mit Hilfe einer Fleischgabel und eines Kochlöffels die Rehkeule wenden. Von allen Seiten je 2 Minuten anbraten, bis die Oberfläche Röstaromen hat. Es spritzt wenig Öl raus. |
| 00:12 Uhr Rehfleisch in Abwaschbecken |
Wenn alle Seiten gut angebraten sind, das Fleisch in ein sauberes Abwaschbecken legen. Die auslaufende rote Flüssigkeit läuft in den Abguss ab. |
| 00:13 Uhr Suppengemüse anbraten mit durch gerührtem Tomatenmark |
In dem entleerten Bräter das Suppengemüse auf einer Herdplatte auf höchster Stufe unter Rühren mit einem Kochlöffel erhitzen. Wenn der Inhalt heiß ist, das abgewogene Tomatenmark zugeben. Sehr gut rühren, bis das Tomatenmark gut verteilt ist. Alles ist gut angeröstet. |
| 00:18 Uhr Leitungswasser und Rehkeule zugeben |
Das abgestellte Fleisch mit Hilfe einer Fleischgabel in den Bräter geben. Den Bräter mit abgewogenem Leitungswasser aufgießen. So lange erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht. |
| 00:23 Uhr Bräter in den Ofen und alle 30 Minuten wenden |
Den Bräter in den Ofen auf das Backgitter stellen. Alle 30 Minuten das Rehstück mit einer Fleischgabel wenden und von dem nicht mit Wasser bedeckten Fleisch die Gemüseteile mit Hilfe eines Küchenmessers abschaben Ansonsten trocknet die Oberfläche aus. |
| 02:00 Uhr Wildgewürzmischung vorbereiten |
Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) 5,00 g Salz (0,50 % auf der Endsaucenmasse), 1,67 g Pfeffer (0,17 % auf der Endsaucenmasse), 0,25 g Lorbeerblätter (0,025 % auf der Endsaucenmasse), 0,25 g Piment (0,025 % auf der Endsaucenmasse) und 0,25 g Wacholderbeere (0,025 % auf der Endsaucenmasse) abwiegen. |
| 02:05 Uhr Gewürze unterrühren |
Den Bräter auf eine kalte Herdplatte stellen und die vorbereiteten Gewürze werden in der Flüssigkeit gut verteilt untergerührt. Dann wird der Bräter wieder in den Ofen gestellt. |
| 02:10 Uhr Mehlsuspension herstellen |
Auf einer Küchenwaage mit einer großen Frühstückstasse (750 ml, Durchmesser 12 cm) 35 g Mehl (3,50 % auf die Flüssigkeitsmenge bezogen) und 140 g Leitungswasser (mit Hilfe eines Messbechers) abwiegen. Mit einem Kaffeelöffel alles gut vermischen. Nach einer Minute umrühren sind wenig kleine Klümpchen vorhanden. Bis zur Verwendung stehen lassen. Kleine noch vorhandene Mehlklümpchen sind dann auch feinst verteilt im Wasser. |
| 02:35 Uhr Bräterinhalt trennen |
Die Rehkeule mit einer Fleischgabel aus dem Bräter herausnehmen und alle Gemüseteile mit einem Küchenmesser abschaben. Die Rehkeule in eine Alu-Folie doppelt umwickelt in den Ofen legen. Auf einem breiten gusseisernen Bratentopf (4 Liter, Durchmesser 24 cm) ein Küchensieb (Durchmesser 20 cm, Maschenweite 1 mm) legen. Die Bratengemüsesauce in das Küchensieb schütten und den Siebrückstand mit einem Esslöffel ausdrücken. |
| 02:45 Uhr Sauce mit Mehlsuspension binden |
Zu dem Kochtopfinhalt die gut verrührte Mehlsuspension zugeschüttet. Unter ständigem Rühren auf höchster Herdhitze erwärmen. Wenn Kochblasen aufsteigen, Herdhitze auf Null und den Kochtopf von der heißen Herdplatte stellen. Nach 5 Minuten nochmal unter Rühren zum leichten Kochen erhitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. |
| 03:00 Uhr Rehfleisch in den Bratentopf |
Das von der Alu-Folie befreite Rehfleisch in den Bratentopf gegeben und ein einen Kochdeckel daraufsetzen. Die Herdhitze so einstellen, dass es nur leicht köchelt. |
| 03:30 Uhr Servieren |
Aus dem Bratentopf das Bratenstück mit Hilfe einer Fleischgabel auf ein Küchenbrett legen. Mit einem Küchenmesser quer zum Braten Fleischscheiben (Dicke, so wie es von allen hungrigen gewünscht) abschneiden. Auf einen Speiseteller geben und fertige heiße Sauce darauf geben. |
Resümee |
|
| Bewertung | Der Rehbraten ist sehr zart und die Masse an Wild Gewürzmischung passt. Die Gewürze in der Sauce sind gut abgestimmt und die Konsistenz der Sause passt. Der Rehkeulenschmorbraten hat hier eine Höchstbewertung verdient. |
| Wozu | Als Beilagen passen Kartoffelknödel, Kartoffelpüree oder Spagetti. |
| Resterl | |
| Kühlschrank | Bei dem Rehbraten halbfingerdicke Scheiben (0,75 cm) abschneiden und in einer Alu-Folie umwickelt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Fleisch mit Breze und Meerrettichsauce gegessen ist super. Sauce in Kunststoffbehälter abfüllen und in den Gefrierschrank. |
| Gefrierschrank | Zwei Portionen fingerdicke Fleischscheiben (1,5 cm) in jen einen Kunststoffbehälter geben und die restliche Sauce verteilen und in den Gefrierschrank stellen. Hält sich Wochen und mit Nudeln aufgewärmt ist ebenfalls super. |
| Anmerkung | |
| Kosten | Preislich ist das auf den ersten Blick sehr teuer. Aber aus dieser Rehkeule werden zweimal ein Hauptgericht mit Fleisch gemacht, zweimal Resterl in Sauce und zweimal kalte Scheiben. Das ist wirklich für eine Portion nicht zu teuer. Und es sind Saucenreste (a´ 180 g) vorhanden. |