| Einkaufsliste | |
| 1 Stück (Größe L) | Eier (63 – 73 g, ca. 50 g Eigelb mit Eiweiß, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später).. |
| 200 g | Schlagsahne (30 % Fett, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Wochen). |
| Vorhandenes | |
| 50 g | Feinzucker. |
| 1,5 Blatt á 10 g | Blattgelatine (15 g, halbe Blätter werden erhalten durch falten und abknicken, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2,5 Jahre). |
| 1,50 g | Tonkabohne (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 3 Jahre, daraus entstehen 1,00 g Tonkabohnenmehl). |
| Anmerkung | Schmand anstatt Schlagsahne schmeckt besser, aber Schlagsahne macht cremiger. Schmand braucht ein Blatt Gelatine, Schlagsahne geschlagen braucht etwas mehr, nämlich 1 1/2 Blatt Gelatine. Es wird ein gusseiserner Kochtopf verwendet, er speichert die Hitze sehr gut. Tonkabohne hat einen nicht beschreibbaren charakteristischen Geruch, der mir sehr gut gefällt. Aber für mich wenig intensiv. |
| Endmasse | Ca. 300 g Karamellcreme mit einem Volumen von ca. 750 ml. Eine Nachspeisenportion von 150 g ist ausreichend. |
Rezept |
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| 00:00 Uhr Leitungswasser und Zucker vorbereiten |
In einer Kaffetaesse (300 ml) auf einer Küchenwaage mit Hilfe eines Messbechers 100 g Leitungswasser schütten. Auf die Kaffeetasse wird ein Porzellanschälchen gesetzt und in die Mikrowelle gestellt. In einen gusseisernen Kochtopf (2,3 Liter, Durchmesser 20 cm) auf einer Küchenwaage 50 g Feinzucker auf dem Kochtopfboden gut verteilt zuschütten. |
| 00:03 Uhr Gelatine einweichen |
In eine große Kaffeetasse (750 ml) 3/4 mit kaltem Leitungswasser gefüllt, werden 1 1/2 Gelatineblätter untergetaucht. Die Blattgelatine lässt sich durch umknicken teilen. Lt. Packungsanweisung sollten diese 5 Minuten einweichen. |
| 00:05 Uhr Karamell und heißes Wasser herstellen |
Die Kaffeetasse mit Leitungswasser und einem aufgesetzten Porzellanschälchen wird in der Mikrowelle zu Sieden erhitzt. Die Kaffeetasse ist gut vorerwärmt. Der Kochtopf mit Feinzucker wird auf höchster Stufe erwärmt. Der Zucker fängt an, braun und karamellartig zu werden. Die Mikrowelle einschalten und solange erwärmen, bis das Wasser kocht. Durch Schwenken des Kochtopfes den weißen Zucker immer gut verteilen. Im Kochtopf ist nur brauner Karamell. |
| 00:10 Uhr Karamellsauce |
Sofort das siedend heiße Wasser auf dreimal verteilt auf das heiße Karamell schütten und jeweils immer den Kochtopf schwenken. So löst sich der zähe Karamell zu einer flüssigen Karamellsauce. Den Kochtopf von der heißen Herdplatte wegstellen und mit Leitungswasser den Kochtopfinhalt auf 100 g auffüllen. Die entstandenen Karamellspritzer auf der Herdplatte mit einem nassen Küchentuch wegwischen, geht sehr gut. |
| 00:15 Uhr Tonkabohnenmehl |
1,15 g Tonkabohnen auf einem Küchenbrett mit einem Küchenmesser sehr dünn (erwünschte Scheibendicke kleiner als 1 mm, meist dicker) schneiden. Diese in einen Porzellanmörser geben und gut zu einem Tonkabohnenmehl verreiben. Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) das entstandene Tonkabohnenmehl durch ein feinmaschiges Küchensieb (Maschenweite 0,5 mm, Durchmesser 6,5 cm) mit Hilfe eines Teelöffels sieben. Im Posrzellanteller sind 1,00 g Tonkabohnenmehl (0,33 % der Endmasse). |
| 00:20 Uhr Zur Karamellsauce ausgedrückte Gelatine geben und auflösen |
Die Gelatineblätter mit der Hand gut ausdrücken und in der Karamellsauce unter Rühren mit einem Kochlöffel auflösen. Wenn sich diese nicht löst, kurz unter rühren erwärmen, das klappt. Nicht zu stark erwärmen, denn das später zugegebene Eigelb darf nicht gerinnen. |
| 00:22 Uhr Eigelb in die Karamellsauce, Eiweiß und Schlagsahne vorbereiten |
Ein Ei wird aufgeschlagen und getrennt. Das Eiweiß wird in eine hohe Küchenschüssel (Durchmesser 11 cm) gegeben. Das abgetrennte Eigelb lässt man in die Karamellsauce gleiten und mit einem Schneebesen gut verrührt. Die Schlagsahne wird in eine hohe Küchenschüssel (Durchmesser 12 cm) geschüttet. Das Tonkabohnenmehl wird darauf geschüttet. |
| 00:25 Uhr Eiweiß und Schlagsahne steif schlagen |
Die Küchenschüssel mit dem Eiweiß wird mit einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen auf höchster Stufe steif geschlagen. Die Rührbesen werden mit heißem Leitungswasser gründlich abgespült und getrocknet, ansonsten wird die Schlagsahne nicht steif. Die Küchenschüssel mit der Schlagsahne wird mit dem elektrischen Handrührer mit gesäuberten Rührbesen auf höchster Stufe steif geschlagen. |
| 00:30 Uhr Alles mischen |
In einer breiteren Küchenschüssel (2,8 Liter – Durchmesser 20 cm) wird das steif geschlagene Eiweiß und die steif geschlagene Schlagsahne mit einem Silikonkochlöffel gegeben und die geschlagene Masse mit einem Schneebesen verrührt. Es wird die lauwarme Karamellsauce zugegossen und mit einem Schneebesen untergerührt. |
| 00:35 Uhr Portionieren |
In zwei Nachspeisenschalen verteilt füllen. Ab in den Kühlschrank. |
| 00:40 Uhr Fertig |
Mindesten 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 15 Stunden im Kühlschrank schmeckt es auch noch perfekt. |
Resümee |
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| Bewertung | Karamell und Tonkabohne können wirklich gut miteinander. Gelatineblätter passen, nicht zu fest und nicht zu flüssigcremig. Um geschmackliche Abwechslungen bei den Nachspeisen zu erhalten, ist eine Karamellcreme Tonkabohne immer wieder willkommen. |
| Resterl | Schmeckt auch noch am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt lecker. |
| Anmerkung | Wenn alles Zucker zu Karamell geschmolzen ist, sofort heißes Leitungswasser zuschütten. Ansonsten fängt es zu rauchen an und der Karamell löst sich nicht in der Flüssigkeit. Um immer den gleichen Süßgehalt und um immer dieselbe cremige Konsistenz zu erhalten, wird die Karamellsauce auf 100 g aufgefüllt. Durch das Kochen ist mal viel und mal weniger Wasser verdampft. |