| Einkaufsliste | |
| 1 Stück (ca. 2.300 g) | Ente (mit Innereien, TK-Ware in einer abgebundenen Plastikverpackung, Durchmesser in der Mitte 10×12 cm, Länge 25 cm, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| Füllung | Semmelknödelmasse (ca. 2.000 g) für Entenfüllung (400 g) und Knödel (1.600 g). |
| 4 Stück (Größe L) | Hühnereier (63 – 73 g, je ca. 50 g Eigelb mit Eiweiß, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später). Gemixt 188 g verwenden. |
| 750 g | H-Milch (3,5 % Fett, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 4 Monate). |
| 1 Bund (50 g) | Petersilie (gewaschen und luftgetrocknet, davon 19,50 g Petersilienblätter verwenden). |
| 12 Stück (ca. je 65 g) | Kaisersemmeln vom Vortag und |
| 1.130 g | Küchenzwiebeln (mit 1/3tel Schälverlusten sind daraus ca. 750 g kleine Zwiebelwürfel entstanden). |
| Vorhandenes | |
| 1,47 g | Kümmel (gemahlen). |
| Pfeffer (schwarz gemahlen). | |
| Salz. | |
| Sonnenblumenöl (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). | |
| 250 g | Suppengemüse (kleingeschnitten, selbstgemacht, eingefroren). |
| Weizenmehl (Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). | |
| Anmerkung | Die Ente wird mit ungewürzter Bräterbrühe übergossen. Das ist gewürzneutral und schmeckt. Nach halber Garzeit wird die Ente umgedreht, dass alle Hautteile Geschmack an Bräterbrühe annehmen. Lieber viel mehr an Semmelknödelmasse herstellen, macht etwas mehr Arbeit. Die zusätzlich gekochten Semmelknödel werden eingefroren und sind auch noch Wochen später lecker. |
| Variationen | Anstatt Semmelknödelfüllung wird die Ente mit den unterschiedlichsten Obstmischungen gefüllt. Für die Sauce werden alle Innereien kleingeschnitten in dem Bräter mit gegart. |
| Endmasse | Ca. 500 g Saucenmasse. |
Rezept |
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| Auftauen der Ente ca. 9 Stunden und dann 3 Stunden in den Kühlschrank | Die TK-Ente in Plastik eingeschweißt in ein Abwaschbecken legen. Nach 9 Stunden die Ente in den Kühlschrank auf ein Essteller legen und bis zu deren Verwendung (meist 3 Stunden) darauf lagern. |
| Semmelknödelmasse herstellen, Dauer 2:30 Stunden |
12 Semmeln nach dem Semmelknödelrezept herstellen. Alle Zutaten sind auf das mehr an verwendeten Semmelwürfel umgerechnet. 750 g Semmelwürfel, 750 g Zwiebelwürfel, 750 g H-Milch, 19,50 g Petersilie (klein gewürfelt), 188 g Eiermasse (gemixt), 9,75 g Salz, 3,75 g Pfeffer (schwarz gemahlen) und 1,47 g Kümmel (gemahlen). Analog zu dem Semmelknödelrezept die jetzige Semmelknödelmasse herstellen. |
| 00:00 Uhr Vorbereiten, Bräter mit Suppengemüse erhitzen und Ente waschen |
Ofen auf 160 °C (O-/U-Hitze) erhitzen. Ein Bräter (5 Liter) wird mit dem TK-Suppengemüse und 400 g Leitungswasser auf höchster Stufe unter Umrühren zum Kochen erhitzt. Alles Gemüse ist aufgetaut. Zeitgleich wird die Ente mit Hilfe eines Küchenmessers von der Kunststoffverpackung befreit und der Innereienbeutel herausgenommen. Der Hals wird aus dem Innereienbeutel (ist noch leicht gefroren) herausgenommen, gewaschen und der Rest landet im Mülleimer. Die Ente wird mit Leitungswasser gewaschen. Auf den Entenpopo gestellt läuft das Wasser im Inneren ab. |
| 00:10 Uhr Entenhohlraum füllen |
Der Entenhohlraum wird mit abgewogener 400 g Semmelknödelmasse fest gedrückt gefüllt. Der Hohlraum ist zur Hälfte befüllt. Am Ende der Garzeit ist der Hohlraum gefüllt. Mit einer Aluminiumnadel wird das Füllloch gut verstrickt verspießt. |
| 00:15 Uhr Ente in den Bräter und diesen in den Ofen |
Die Ente wird in den Bräter mit der Rückenseite und mit dem Hals (wegen dem Geschmack) in die Flüssigkeit gelegt. Der Bräter wird auf unterster Schiene in den Ofen (Bräter steht zentral im Ofen) gestellt. Alle 30 Minuten mit einem kleinen Schöpflöffel aus der Bräterflüssigkeit die Ente übergießen. |
| 01:30 Uhr Ente wenden |
Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Mit einer Fleischgabel mittig längs ganz rein stechen und mit Hilfe eines Schaumlöffels die Ente wenden und in den Bräter geben. Evtl. anhaftendes Gemüse mit einem Silikonpinsel abschaben, ansonsten reißt die Haut. Bräter in den Ofen stellen. Alle 30 Minuten mit einem kleinen Schöpflöffel aus der Bräterflüssigkeit die Ente übergießen. |
| 02:44 Uhr Ofentemperatur auf 180 °C |
Die Ofentemperatur wird auf 180 °C erhöht. |
| 02:45 Uhr Bräterinhalt trennen Ente in den Ofen und Sauce vorbereiten |
Bräter aus dem Ofen nehmen. Mit Hilfe einer Fleischgabel mittig längs ganz rein stechen und mit Hilfe eines Schaumlöffels die Ente auf der Rückenseite auf den Rost im Ofen legen. Der Bräterinhalt wird in einen Kochtopf (4 Liter) mit aufgesetztem Küchenseier (Durchmesser 20 cm, Maschenweite 1 mm) geschüttet. Der Gemüseinhalt wird mit einem Esslöffel ausgepresst. Die erhaltene Flüssigkeit wird in einen Messbecher geschüttet. Es bilden sich zwei Flüssigkeiten. Unten Sauce (zwischen 300 und 500 ml) und oben Entenöl (zwischen 300 und 400 ml). Kurz warten und die untere Bratensaucenflüssigkeit ablesen. Dann die weiteren Zutaten vorbereiten. 10 Minuten warten, bis alles getrennt ist. |
| 02:55 Uhr Bratensaucenzutaten vorbereiten Mehlsuspension und Gewürze |
Es werden nach kurzem stehen lassen 350 ml (wiegen 350 g) Bratensaucenflüssigkeit (mal mehr und mal weniger) erhalten mit zusätzlicher 100 g Mehlsuspensionsflüssigkeit, ergibt 450 g Endsaucenmasse. In einem Porzellanschälchen werden folgendes abgewogen: 18,00 g Weizenmehl (4,00 % auf 450 g Endsaucenmasse bezogen). Auf einer Küchenwaage werden in einer Tasse 100 g Leitungswasser gegeben. Das Weizenmehl wir in der Tasse untergerührt, bis keine Klümpchen sichtbar sind. In einem Porzellanschälchen werden folgendes abgewogen: 2,25 g Salz (0,50 % der Endsaucenmasse) und 0,75 g Pfeffer schwarz ganz (0,17 % der Endsaucenmasse). |
| 03:00 Uhr Bratensauce fettfrei trennen |
In dem Messbecher hat sich das Fett von der Bratenflüssigkeit getrennt. Den Hauptteil des Fettes mit einem kleinen Schöpflöffel entnehmen und in den Mülleimer geben. Die restliche kleine Fettmenge wird abgetrennt, in dem der Messbecherablauf mit einem großen Esslöffel verschlossen wird, bis auf ein kleines Loch darin. Die Bratensaucenflüssigkeit läuft in einen Kochtopf (2,3 Liter) und das Fett wird im Messbecher zurückgehalten. Ein kleiner Rest der Bratenflüssigkeit kann nicht getrennt werden. |
| 03:10 Uhr Bratensauce würzen und binden | Der lauwarmen Bratenflüssigkeit in dem Kochtopf werden die gut verrührte Mehlsuspension und die Gewürze untergerührt. Der Kochtopf wir unter rühren auf höchster Hitze erhitzt. Wenn die Flüssigkeit siedet, den Kochtopf zur Seite stellen. Die Bratensauce ist gebunden und die Gewürze sind gut verteilt in der Sauce. |
| 03:30 Uhr Sauce kochen und Ente aus dem Ofen teilen |
Die Sauce wird kurz aufgekocht und zur Seite gestellt. Der Entenbraten wird mit einer Fleischgabel vom Ofenrost auf ein Küchenbrett gelegt. Die Entenunterseite der Haut ist nicht knusprig. Mit einer Geflügelschere wird die Ente halbiert geschnitten. Der Semmelknödelinhalt wird auf zwei Teller geteilt gegeben. Eine halbe Ente wird dazugegeben. Für eine kleinere Entenportion wird die halbe Ente nochmals zerteilt. Die Entenschenkel sind sehr winzig. Deshalb aufpassen, dass mittig zerteilt wird und dass gleiche Entenfleischportionen auf dem Teller sind. |
| 03:35 Uhr Servieren |
Auf einem Essteller ist Ente mit gekochter Semmelknödelmasse. Es wird die heiße Bratensauce darauf geschüttet. |
Resümee |
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| Bewertung | Der Entenbraten ist sehr zart und die einfachen Gewürze von Salz und Pfeffer (schwarz gemahlen) passen. Die Entenhaut ist lecker cross, aber die Unterseite ist noch lasch und überzeugt nicht. Der Entenbraten hat einen dominanten charakteristischen Eigengeschmack, der einfach gaumenmäßig überzeugt. Die Gewürze in der Sauce sind gut abgestimmt und die Konsistenz der Sauce passt. Der Entenbraten ist zart, extrem super lecker, die Oberseite der Haut auf dem Rost liegenden Ente ist auch extrem super knusprig lecker. Aber die Unterseite der auf dem Rost liegenden Ente ist die Haut lasch. |
| Wozu | Als Beilagen ist die Entenfüllung gedacht, bei Hunger noch einen gekochten Semmelknödel zugeben. |
| Resterl | Es bleibt ein viertel Entenbraten übrig. In Alu-Folie einwickeln und in den Kühlschrank. Als Fleischrestezutaten zu Omelette, Kartoffelg´röstl oder Entennudeln. Am übernächsten Tag zu Breze gegessen, sind diese auch noch sehr gut und sind auch noch weich. |
| Anmerkung | Wenn eine Sauce kein Creme fraiche braucht, dann ist ein Sterneniveau sehr nahe. |