| Einkaufsliste | |
| 4 Stück (200 g Eigelb mit Eiweiß) | Eier (Größe L, 63 – 73 g, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später). |
| 300 g | Haselnuss gemahlen & geröstet (100 g Kunststoffbeutel unter Schutzatmosphäre verpackt, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 Jahr). |
| 300 g | Helle Vollmilch-Glasur (150 g in Kunststoffverpackung bzw. Dekorhülle, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Jahre). |
| 300 g | Mandeln gemahlen (100 g Kunststoffbeutel unter Schutzatmosphäre verpackt, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| 13 Stück | Oblaten (Durchmesser 9 cm, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2,5 Jahre). |
| 100 g | Orangeat (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| 100 g | Zitronat (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| Vorhandenes | |
| 5,50 g | Hirschhornsalz (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Jahre, 0,5 g für 100 g Mehl). |
| 5,50 g | Lebkuchen Gewürzmischung (selbstgemacht). |
| 100 g | Zucker (Puderzucker). |
| Anmerkung | Ca. 1.100 g Teigmasse 3-3-1-1-1 bestehend aus 3 Teilen (Haselnuss) – 3 Teilen (Mandeln) – 1 Teil (Orangat) – 1 Teil (Zitronat) – 1 Teil (Zucker) – 2 Teilen (Eiermasse). Da die getrockneten Früchte süß sind, weniger Zucker als gewohnt verwenden. |
| Haltbarkeit | Lebkuchen sind bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Gefäß 3 Monate haltbar. |
| Variationen | Keine Glasur, weiße Glasur, mit Mehl backen. |
| Endmasse | Ein Lebkuchen mit einem Durchmesser von 9 cm wiegt vor dem Backen wiegt 82 g, nach dem Backen wiegt dieser 74 g. Mit Schokoglasur wiegt dieser 90 g. Aus 1.100 g Lebkuchenmasse werden 13 Stück erhalten. |
Rezept |
Lebkuchenmasse herstellen |
| 00:00 Uhr Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz abwiegen |
Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) 5,50 g Hirschhornsalz (0,50 % der Teigmasse), bei 9,00 g reißt die Oberfläche reißt auf und 5,50 g Lebkuchengewürz (0,50 % der Teigmasse) abwiegen. |
| 00:02 Uhr Nüsse, Mandeln und Zucker abwiegen |
Auf eine Küchenwaage mit einer Küchenschüssel (2,8 Liter – Durchmesser 20 cm) 300 g Haselnuss gemahlen, 300 g Mandeln gemahlen und 100 g Zucker abwiegen. |
| 00:06 Uhr Gewürze zuschütten und alles verrühren |
Die abgewogenen Gewürze zuschütten und alles mit einem Esslöffel verrühren. |
| 00:10 Uhr Eier schaumig schlagen |
In einen einer hohen Küchenschüssel (Volumen 0,9 Liter, Durchmesser 11 cm) den Inhalt der Eier – mindestens 200 g – geben. Mit einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen die Eier auf kleinster Stufe gemischt durchrühren. Das zu viele abschütten und zur Seite stellen. |
| 00:13 Uhr Orangeat mit Eiermasse mahlen |
Auf eine Küchenwaage mit einem Universal-Zerkleinerungsbehälter (Durchmesser oben 8,3 cm, Volumen 350 ml) 100 g Orangeat mit 70 g Eiermasse in Mahlbehälter geben und mixen. Mit einem Push-Deckel den Zerkleinerungsbehälter verschließen, der ein Austreten des Mahlgutes verhindert. Den Zerkleinerungsbehälter in den Sockel des Zerkleinerers setzen und einen Drückebehälter auf den Universalzerkleinerer setzen. 15 Sekunden den Drückbehälter drücken, dann wird zerkleinert. Den Zerkleinerungsbehälter herausnehmen, durch schütteln alles gut mischen und nochmals zweimal diese Prozedur wiederholen. Es ist eine gemahlene Flüssigkeit mit kleinen Bröckchen darin entstanden. Die Flüssigkeit zur Lebkuchenmasse schütten. |
| 00:16 Uhr Zitronat mit Eiermasse mahlen |
Analog Orangat. |
| 00:19 Uhr Zerkleinerer mit Eiermasse mahlen |
Die restliche Eiermasse in den Zerkleinerungsbehälter schütten und mahlen. Die Flüssigkeit zur Lebkuchenmasse schütten. |
| 00:20 Uhr Schüssel mit gesammelten verrühren |
Ca, 1.100 g sind in der Küchenschüssel mit allen Zutaten mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchrühren. |
| 00:23 Uhr Lebkuchenmasse festdrücken |
Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel in der Küchenschüssel festdrücken. |
| 00:24 Uhr Küchengeräte säubern |
Die verwendeten Küchengeräte mit heißem Leitungswasser säubern und zur Seite stellen. |
Backen |
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| 00:30 Uhr Ofen mit Bodenblech vorbereiten |
Das Bodenblech mit Alu-Folie auslegen und auf 1/2er Höhe in den Ofen einschieben. |
| 00:32 Uhr Ofen erwärmen |
Den Ofen auf 160 °C (Umluft) erwärmen. Umluft ist gut, denn alle Lebkuchen backen bei gleicher Temperatur. |
| 00:33 Uhr Lebkuchenteig zu Kugeln formen |
Auf einer Küchenwaage mit der Küchenschüssel mit dem Lebkuchenteig mit den Händen 82 g Teig (1.070 g Teigmasse, Rest klebt an den Händen und in der Schüssel, durch 13 teilen) entnehmen und zu einer Kugel formen. Die Kugel in einem sauberen Abwaschbecken sammeln. Solange die Prozedur wiederholen, bis alles Teig zu Kugeln geformt sind. |
| 00:40 Uhr Lebkuchenmasse auf Oblaten glatt streichen |
13 Oblaten vorbereiten. Mit einer Hand die Oblate halten und mit der anderen Hand die Lebkuchenteigkugeln auf der Oblate glatt streichen. 7 Oblaten mit Lebkuchenmasse auf einer PTFE beschichteten Dauerbackfolie sammeln und 6 Oblaten mit Lebkuchenmasse auf einer PTFE beschichteten Dauerbackfolie sammeln. |
| 00:54 Uhr Lebkuchen mit Wasser einsprühen |
Die Lebkuchen reißen beim Backen an der Oberfläche auf. Wenn man diese mit einem Wassersprüher leicht übersprüht, sind die Rissstellen kleiner. |
| 00:57 Uhr Lebkuchen auf Backblech schieben |
Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Lebkuchen auf das Backblech schieben. |
| 01:00 Uhr Ab in den Ofen |
Das befüllte Backblech in den Ofen bei halber Höhe schieben. 30 Minuten backen. Im inneren ist kein dunkler Teig. |
| 01:30 Uhr Lebkuchen wechseln |
Die gebackenen Lebkuchen in ein sauberes Abwaschbecken schütten und mit der Oblatenseite nach oben legen. Oblaten kleben ansonsten an dem Waschbecken fest. Die zweite Lage an Lebkuchen auf das Backblech schieben und ab in den Ofen. |
Schokoglasur vorbereiten |
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| 01:35 Uhr Schokoglasur in Kochtopf |
In einem gusseisernen Kochtopf (2,3 Liter, Durchmesser 20 cm) 300 g feste helle Vollmilchglasur geben. 1 Lebkuchen braucht 15 g bis 20 g Vollmilchglasur, je mit welcher Dicke diese bestrichen werden, mal mehr und mal weniger. |
| 01:38 Uhr Schokoglasur schmelzen |
Auf einer Herdplatte die Vollmilchglasur auf halber Herdhitze erwärmen, bis alles flüssig ist. Mit einem Silikonpinsel gelegentlich umrühren. |
| 01:43 Uhr Schokoglasur ist geschmolzen |
Die Schokoglasur ist geschmolzen und sollte etwas abkühlen. Nach dem Bestreichen dauert es nicht so lange, bis die Glasur auf dem Lebkuchen fest ist. |
| 02:00 Uhr Lebkuchen herausnehmen |
Die gebackenen Lebkuchen in ein sauberes Abwaschbecken schütten und mit der Oblatenseite nach oben legen |
Schokoglasur auftragen |
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| 02:05 Uhr Lebkuchen mit Schokoglasur bestreichen |
Auf einer glatten Fläche eine PTFE beschichteten Dauerbackfolie legen. Der Kochtopf mit der geschmolzenen daneben stellen. Eine Hand mit Kunststoffhandschuhen überziehen. Die Hand mit den Kunststoffhandschuhen die Oblate legen und mit der anderen Hand die Lebkuchen mit einem Pinsel überstreichen. Die Lebkuchen auf der Folie sammeln. |
| 02:20 Uhr Lebkuchen mit Schokoglasur kühlen |
Die Schokoglasur kühlen, bis diese fest ist. Im Kühlschrank dauert dies 20 Minuten und bei Raumtemperatur kann es 2 Stunden dauern. |
| 04:40 Uhr Fertig |
Die Lebkuchen in ein Kunststoffgefäß geben und verschließen. |
Resümee |
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| Bewertung | Es ist ein sehr gut schmeckender Lebkuchen, der saftiger und weicher sein könnte. |