| Einkaufsliste | |
| 500 g | Joghurt (mild, 3,5 % Fettanteil, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 bis 3 Wochen). |
| 166 g | Gewürzgurken (Kaufglas, Abtropfgewicht 360 g) mit der Bezeichnung knackig und würzig (Haltbarkeit des Kaufglases 2 Jahre). |
| 333 g | Kalbslyoner (2 mm dünn geschnitten). |
| Vorhandenes | |
| 5,00 g | Chiliflocken. |
| 36,00 g | Essig (weinwürzig). |
| 0,60 g | Salz. |
| 0,25 g | Xanthan (ist ein luftig, schweres und fast weißes Pulver). |
| 3,60 g | Zucker. |
| Anmerkung | Durch rum probieren hat sich eine von Joghurtgrundsauce mit 7,50 % Essig, 0,75 % Salz und 0,75 % Zucker ergeben. 0,05 % Xanthan wird der Gewürzmischung zugegeben. 0,75 % Chiliflocken passen hier für eine kleine Schärfe. Zweimal die Masse an kleingeschnittene Wurst mit einmal der Masse kleingeschnittenen Gurken schmeckt sehr gut. Das sind drei Teile. 1 Teil Wurst- und Gurkenmasse zu 1 Teile Saucenteile hat sich als vorteilhaft herausgestellt. Die Wurst von meinem Lieblingsmetzger ist nicht versalzen. Essiggurken immer mit Leitungswasser abwaschen, es haftet immer unterschiedlich viel Essig daran. |
| Endmasse | 1.000 g aus ca. 500 g Grundsauce mit 500 g Wurst- und Gurkenmasse. |
| Variationen | Creme fraiche, Mayonnaise als Sauce liegen immer später schwer im Magen. Deshalb Joghurt mit Xanthan verdicken und es ist für mich perfekt. |
Rezept |
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| 00:00 Uhr Grundjoghurtsaucenmasse mit Chiliflocken, Essig, Salz, Xanthan und Zucker vorbereiten |
In eine Küchenschüssel (Durchmesser 25 cm, 4,5 Liter) werden ca. 480 g Joghurt gegeben. Auf einer Präzisionswaage mit einem Schnapsglas 36,00 g Essig (7,50 % der Joghurtmasse) abwiegen. Auf einer Präzisionswaage mit einem kleinen Porzellanteller (Durchmesser 10 cm) 5,00 g Chiliflocken (0,50 % auf die Endmasse bezogen), 3,60 g Salz (0,75 % auf die Joghurtmasse bezogen), 0,25 g Xanthan (0,005 % auf die Joghurtmasse bezogen) und 3,60 g Zucker (0,75 % auf die Joghurtmasse bezogen) abwiegen. |
| 00:10 Uhr Zutaten mörsern und untermischen |
Joghurt mit Essig mit einem Esslöffel verrühren. Die festen Bestandteile (Chili, Salz, Xanthan und Zucker) in einen Mörser schütten und wirklich gut verreiben. Der Mörser wird schräg gehalten und das Mörsermahlgut mittels anklopfen sehr gut fein verteilt auf den Joghurt gestreut. Mit einem Esslöffel gut unterrühren. Prozedur viermal wiederholen. |
| 00:15 Uhr In den Kühlschrank stellen |
Die Küchenschüssel wird mit einem Essteller abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. Den Joghurt eine Stunde ziehen lassen. |
| 01:00 Uhr 166 g Gurkenmasse und 333 g Wurstmasse herstellen |
Aus einem Essiggurkenglas werden ca. 180 g Gurken entnommen und mit Leitungswasser abgespült. Die Stängelenden werden abgeschnitten. Gurke vertikal und horizontal sehr klein (0,5 mm) auf einem Küchenbrett mit einem Küchenmesser schneiden. Die langen Gurkenstifte werden in 2 cm lange Stifte geschnitten. 166 g Essiggurkenmasse werden in eine Küchenschüssel (Durchmesser 22 cm, Volumen 2,9 Liter) gegeben. Die geschnittenen Wurstscheiben werden in 0,5 cm Streifen auf einem Küchenbrett mit einem Küchenmesser geschnitten. Die langen Wurststifte werden in 2 cm lange Stifte geschnitten. 333 g Wurstmasse werden in eine Küchenschüssel (Durchmesser 22 cm, Volumen 2,9 Liter) gegeben. |
| 01:15 Uhr Teile mischen |
Küchenschüsselinhalt mit Essiggurkenstifte und Wurststifte mit den Händen mischen. |
| 01:18 Uhr Alles mischen |
Die Küchenschüssel mit den gemischten Essiggurkenstifte und Wurststiften werden in die Chilijoghurtsauce mit einem Silikonkochlöffel untergerührt. Diese werden in eine Kunststoffdose gegeben. |
| 01:20 Uhr Fast fertig |
Die mit einem Deckel verschlossene Kunststoffdose mit Fleischsalat wird in den Kühlschrank gestellt. Dieser muss noch mindesten 4 Stunden durchziehen. |
| 04:20 Uhr | Fertig. |
Resümee |
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| Bewertung | Ist ein leckeres Rezept für Fleischsalatliebhaber, wo jeder Biss ein Genuss ist. Die Konsistenz ist gut cremig. |
| Wozu | Als Brotaufstrich oder auf gekochten Kartoffeln. |
| Resterl | Resterl werden in den Kühlschrank in einem verschlossenen Plastikgefäß gestellt. An der Oberfläche sind kleine Wassertröpfchen, die bei Verwendung kurz untergerührt werden. Der Geschmack und die Konsistenz ändern sich in den folgenden Tagen nicht. Haltbar ist dieser, wie das kürzeste Haltbarkeitsdatum der verwendeten Zutaten ist. |
| Anmerkung | |
| Resterl | Essiggurkenresterl werden in den Kühlschrank gestellt und als Snack gegessen. Fleischsalat ist im Kühlschrank, der Geschmack und die Konsistenz ändert sich in den folgenden Tagen nicht. |
| Xanthan | Das hat gedauert, vieles lief schief. Im Internet gab es viele falsche Anwendungsvorschläge. Xanthan mit Wasser verdünnen. Das ist der schlechteste Anwendungsvorschlag. Alles ist mit Klümpchen versifft. Die Küchengeräte sind nur schwer zu reinigen, wegen den anhaftenden Klümpchen. Xanthan auf den Joghurt schütten, das gibt sehr viele große Klümpchen. Wenig Xanthan gut feinst verteilt auf die Oberfläche schütten. Das gibt sehr wenig kleine Klümpchen. Xanthan in einem feinen Küchensieb, kann nicht feinst verteilt auf die Oberfläche gestreut werden. Am besten ist Xanthan mit den festen Bestandteilen mörsern und dann gut feinst verteilt vom Mörser auf die Oberfläche darauf streuen. Mit einem Esslöffel alles gut unterrühren. Mehr als einmal das machen. 30 Minuten warten, dann hat Xanthan die Joghurtmasse fest cremig gemacht. Zu viel Xanthan, dann wird die Sauce ekelig pampig. Es schmeckt auch zu sehr nach Xanthan. Die Sauce liegt schwer im Magen. Hier ist Feingefühl angesagt. Auch habe ich festgestellt, dass sich bei dieser Sauce sehr schnell ein Sättigungsgefühl einstellt. Hält lange an. |
| Zucker | Zucker mildert den Xanthangeschmack. |