Die Scharfmacher sind frisch (Pfefferschoten, Habaneros) oder getrocknet (Chili ganz, Chiliflocken) in den Kaufregalen erhältlich.
Frisch werden diese als Chili, Pfefferschoten, Peperoni, … usw. gekauft und haben unterschiedliche Namen. Auch schärfere Chilifrüchte haben je nach aufsteigendem Schärfegrad die Bezeichnungen Cayenne, Jalapeno, Fresno, Habenero und Naga Jolikia. Ein Vertreter dieser scharfen Chili ist Habanero, diese kann ich in meinem Supermark kaufen. Frisch gekauft sollten diese eine pralle Haut haben. Dann waschen, zerteilen und einfrieren. So habe ich die besten Erfahrungen.
Getrocknet als Flocken oder als Chili ganz oder gemahlen gekauft, diese einmal im Oktober kaufen und in Glasgefäße gut verschlossen aufbewahren. Die Restbestände wegscheißen, denn das Aroma und die Schärfte lässt mit der Zeit nach.
Pfefferschoten (TK)
Die Pfefferschoten haben viele Namen, nämlich Chilischoten, Chili oder Peperoni. Bei meinem Lebensmittelmarkt heißen sie Pfefferschoten. Die Pfefferschoten bekommen eine runzlige Haut und werden matschig bei mehreren Tagen lagern. Frische Pfefferschoten sind fest. Frische Pfefferschoten mit Leitungswasser waschen. Ein Abwaschbecken halb voll mit Leitungswasser füllen und die Pfefferschoten 10 Minuten darin lagern. Danach die Pfefferschoten wieder waschen und mit Küchenpapier trockenreiben. Auf einem Küchenbrett mit einem Küchenmesser die Stiele abschneiden. Die Schote der Länge nach halbieren, danach die Schote in ca. 1 cm Querstreifen schneiden. In einem Kuststoffgefäß (700 m) passen ca. 300 g geschnittene Pfefferschoten mit den Trennwänden und den Samen. Den Kuststoffbehälter in den Gefrierschrank stellen und bei Bedarf die gewünschte Menge herausnehmen.
Gibt je nach Dosierung Feuer auf dem Teller.
| Pfefferschoten (TK) |
Zugabe bei 1.000 g Essensgut | |
| 38 g | Bolognesesauce. | |
| 38 g | Chili con Carne. | |
| 46 g | Putengeschnetzeltes in Pfifferling-Curry-Sahnesauce. | |
| Pfefferschoten (TK) | Zugabe bei 1.000 g Überbackmasse | |
| 71 g, bzw. (700 g / 50 g) | Schweinenacken Emmentalerkrustenallerlei, bzw. Kruste (Krustenmasse / Pfefferschoten). | |
| 50 g | Tomatensauce. |
Habaneros (TK)
Habaneros zählen zu den schärfsten Chilis. Im Supermarkt angeboten wiegt ein Habanero 4,5 bis 5 g und haben einen Durchmesser von 3 bis 3,5 cm. Diese nach obigem Pfefferschoten (TK) – Rezept einfrieren. Wichtig ist, dass pulverfreie Einmalhandschuhe angezogen sind und eine Brille aufgesetzt wird. Mengenmäßig dosiert, wie die Pfefferschoten geben diese richtig Feuer auf dem Teller. Die Haberos haben ein sehr angenehmes Aroma, das leider bei kleinerer Dosierung verschwindet.
Von der Schärfe her, verwende ich nur 1/10tel der Pfefferschotenmasse, die den Speisen eine feurige Schärfe geben.
| Habaneros (TK) |
Zugabe bei 1.000 g Essensgut | |
| 1/10tel | der Pfefferschotenmasse. |
Chili ganz getrocknet
Chili ganz getrocknet für selbst gemahlene Gewürzmischungen verwenden. Bei richtiger Dosierung geben diese den richtigen Pep. In meiner Rezeptesammlung ist nur eine Anwendung der Chili ganz getrocknet für eine Gewürzmischung beschrieben.
| Chili ganz getrocknet |
Gewürzmischungszugabe bei 1.000 g Essensgut / Chili ganz getrocknet Anteil | Rezept |
| Steak Gewürzmischung, als Marinade oder besteichen mit unterschiedlichsten Zugaben. | ||
| 15 g / 1,2 g 150 g / 12 g |
Marinieren (Sonnenblumenöl / Steak Gewürzmischung), bestreichen (Sonnenblumenöl / Steak Gewürzmischung). |
|
| 3,33 g / 0,61 g | China Curry Gewürzmischung. | |
| 3,33 g / 0,81 g | Curry Gewürzmischung scharf. |
Chiliflocken
Chiliflocken mischt man als Einzelscharfmacher dem Gericht zu. In Kaufpackungen sind größere Flocken enthalten. Diese können sehr leicht in einem Mörser mit einem Stössel sehr fein gemahlen werden. Je nach Dosierung ergeben diese die gewünschte Schärfe.
| Chiliflocken | Zugabe bei 1.000 g Essensgut | |
| 5,00 g | Cocktailsauce. | |
| 5,00 g | Chilijoghurtfleischsalat mit Xanthan verdickt. | |
| 5,00 g | Tartarsauce. |