| Einkaufsliste | |
| 675 g + 180 g | Dinkel-Mehl (Type 1050, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 1/4 Jahre). 675 g zum Backen (mehr geht nicht in die Kastenform) und 180 g für die Herstellung von Dinkelsauerteiganstellgut. |
| 13,50 g | Natürliche Trockenbackhefe (lt. Packungsanweisung 10 g Trockenbackhefe für 500 g Mehl, Plastikverpackung, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Jahre). |
| Vorhandenes | |
| 102 g | Dinkelsauerteig Anstellgut (15 % der Mehlmasse, die Herstellung ist mit einer anderen Mehlsorte in Anstellgut von Roggenmehl beschrieben). |
| 9,00 g | Salz (0,75 % auf ca. 1.200 g gekühlte Endmasse bezogen). |
| 6,75 g | Zucker (Feinzucker, 1/2 der Hefetrockenmasse). |
| Anmerkung | Eine Kastenform mit 2,5 Liter hat für mich die richtige Größe. Am liebsten habe ich eine gleichmäßige Form und Größe der Brotscheiben vom gesamten Brot. Eine Kastenform ist die geeignete Wahl. Bei einer 1,7 Liter Kastenform die Zutaten umrechnen und die Backzeit verringert sich auf 1:30 Stunden. Ansonsten ist alles analog. Hier sollte nicht gewürzt werden, da Dinkelmehl einen charakteristischen Eigengeschmack hat. Muss am Backende immer gut mit Wasser eingesprüht werden, damit die Kruste nicht zu hart ist. |
| Teige | Ohne Trockenbackhefe geht der Teig nicht auf, länger stehen lassen. Nach 12 Stunden ist der Teig übergegangen. |
| Variationen | In die Backteigmasse je 100 g Dosenmais (abgeseiert) und je 100 g Karottenstifte frisch unterkneten. Das ist eine suuuper leckere Variation. In die Backteigmasse je 50 g Leinsamen und 150 g Sonnenblumenkerne unterkneten. 10 g Haferkleie auf den Backteig in der Kastenform gut verteilt streuen (vor dem Backen), schaut optisch professionell aus. |
| Haltbarkeit | Nach 4 Tagen bei Zimmertemperatur verpackt (egal womit) bildet sich meist Schimmel. Deshalb zu vieles einfrieren. |
| Endmasse | Kastenform 2,5 Liter, 30x12x8,5 cm, 790 g, Dauerbackfolie 23 g, mit 5 g Wasser wiegt 818 g. Ca. 1.300 g Sauerteigbrotmasse in der Kastenform ergeben (15 Minuten 230 °C, 105 Minuten 180 °C) ca. 1.100 g gebackenes Sauerteigbrot. Nach einsprühen und lagern ist ein 1.200 g Brot entstanden. Eine 1,5 cm dicke Scheibe wiegt ca. 90 g, die sehr sättigend ist. |
Rezept |
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| 5 Tage Anstellgut von Dinkelmehl herstellen oder 8 Stunden TK-Anstellgut im Kühlschrank auftauen |
Die Herstellung Anstellgut von Roggenmehl ist in diesem Link beschrieben. Anstelle von Roggenmehl (Type 1150) ersetzt Dinkelmehl (Type 1050) das Anstellgutgemisch. Es ist ein Anstellgut von Dinkelmehl entstanden, das sich etwas vom Anstellgut von Roggenmehl unterscheidet. Am Boden ist Anstellgut von Dinkelmehl, auf dessen eine wässrige, dunkle Schicht ist. Auf deren Oberfläche sind hochgegangene Bläschen. Frisch hergestellt, kurz vor dessen Verwendung mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchrühren. Eingefroren 8 Stunden im Kühlschrank auftauen. |
Dinkelsauerteig (Vorteig) herstellen |
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| 1 Stunde vorher, wenn gefrorenes Dinkelanstellgut verwendet wird |
Auf einer Küchenwaage mit einer hohen Küchenschüssel (Volumen 2,8 Liter, Durchmesser 20 cm) 560 g Wasser (83 % der Mehlmasse, weil es für Dinkelbrot so am besten ist) abwiegen. Den gefrorenen Block von 102 g Dinkelanstellgut dazugeben. Nach 1 Stunde ist der Block aufgetaut und mit einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen gut mixen und in das Dinkelmehl-, Hefe-, Salz- und Zuckergemisch (anstatt Rezeptschritt “Dinkelsauerteig vorbereiten” 00:08 Uhr) gießen. |
| 00:00 Uhr Dinkelvorteig vorbereiten und alles vermischen |
In einer Küchenschüssel (2,8 Liter, Durchmesser 20 cm) auf einer Küchenwaage 675 g Dinkelmehl abwiegen. Auf einer Präzisionswaage auf einem Porzellanschälchen 13,50 g Trockenbackhefe (lt. Packungsanweisung 10 g Trockenbackhefe für 500 g Mehl), 7,77 g Salz (0,75 % auf die Endmasse bezogen) und 6,75 g Zucker (1/2 der Hefetrockenmasse, sollte das Aufgehen der Hefe verbessern) abwiegen. Porzellanschälcheninhalt zum Mehl schütten. 706 g wiegt der Küchenschüsselinhalt. Ein elektrischer Handrührer mit Knethaken mischt die Mehlmischung gut und das sollte 30 Sekunden dauern. |
| 00:08 Uhr Dinkelsauerteig vorbereiten |
Auf einer Küchenwaage in diese Küchenschüssel 560 g Wasser (83 % der Mehlmasse, weil es für Dinkelbrot so am besten ist) und 102 g Anstellgut von Dinkelmehr (15 % der Mehlmenge, davor durchmixen, damit eine einheitliche Mischung entsteht) abwiegen. 1.368 g wiegt der Küchenschüsselinhalt. |
| 00:12 Uhr Dinkelsauerteig (Vorteig) durchkneten |
Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten, solange durchkneten, bis der Dinkelsauerteig leicht flüssig, cremig und alles ist gut vermischt ist. Dauert meist 8 Minuten. |
| 00:20 Uhr Ruhen lassen |
Den Teig in der Küchenschüssel mit Mixer in der Küchenschüssel 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig hat anfangs ein Volumen von ca. 760 ml, nach 45 Minuten hat sich das Teigvolumen verdoppelt. |
Dinklelsauerteig (Backteig) in Backkastenform |
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| 00:20 Uhr Backkastenform mit Dauerbackfolie vorbereiten |
Die Innenseite einer Kastenform (2,5 Liter, 30x12x8,5 cm) mit einem Wassersprüher benässen. Dann eine passend zugeschnittene PTFE beschichtete Dauerbackfolie in die Kastenform einsetzen. Evtl. nicht benässte Stellen nochmal benässen und die Dauerbackfolie an die Kastenformwände pressen. So vermeidet man ein verrutschen beim Teig einfüllen. Nach 30 Minuten Einwirkzeit verrutscht nichts mehr. |
| 00:22 Uhr Ofen mit Bodenblech und Gitter vorbereiten |
Das Bodenblech mit Alu-Folie auslegen und auf 1/5tel Höhe in den Ofen einschieben. Auf 2/3tel Höhe ein Gitter einschieben. |
| 00:45 Uhr Ofen erwärmen |
Den Ofen auf 230 °C (Umluft) erwärmen. Den Ofen gut vorwärmen, damit das Brot von allen Seiten die hohe Hitze erhält. |
| 01:20 Uhr Sauerteig kneten |
Der Teig ist um 1/4 an Volumen gewachsen. Den Teig in der Küchenschüssel mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken durchkneten. Solange bis die größeren Luftbläschen verschwunden sind und dieser festcremig ist. Dauert meist 2 Minuten. Der Teig hat wieder das Ausgangsvolumen. |
| 01:20 Uhr Zutaten unterkneten |
Falls Zutaten erwünscht sind, diese jetzt unterkneten. Als bewährt sollten die Zutaten 10 % bis 20 %, bzw. 150 g bis 300 g der Backteigmasse sein. |
| 01:22 Uhr Backkastenform befüllen |
Ca. 1.300 g Teigmasse mit Hilfe eines birnenförmigen Teigschabers in die Backkastenform geben. Der cremigen Teig gleicht sich der Backform an und mit einem Esslöffel glattstreichen. Dieser ist geschätzt zu 2/3tel gefüllt. |
Dinkelsauerteig (Backteig) backen |
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| 01:29 Uhr Ofen auf Ober- Unterhitze stellen |
Den Ofen auf 230 °C (Ober-, Unterhitze) umstellen. |
| 01:30 Uhr Kastenform in den Ofen |
Die gefüllte Kastenform sofort in den Ofen geben. Bei längerem stehen lassen bei Raumtemperatur bilden sich größere Blasen im gesamten Backteig. |
| 01:35 Uhr Backteig einschneiden |
Den Backteig mit Hilfe eines Küchenmessers der Länge nach in der Mitte einschneiden. Ansonsten bildet sich an einer Seite des Brotes ein unerwünschter Längsriss. |
| 01:37 Uhr Backteig abdampfen |
Mit einem Wassersprüher 20 g Leitungswasser auf die Brotoberfläche sprühen, bis die Oberfläche eine Wasserschicht hat. Bäckerprofis nennen dieses “abdampfen”. |
| 01:45 Uhr Ofentemperatur auf 180 °C |
Nach 15 Minuten Backzeit ist die Oberfläche mittel braun. Die Ofentemperatur auf 180 °C stellen |
| 03:27 Uhr Backpapier falten |
Von einer Rolle Backpapier so viel abtrennen, dass diese das Ofengitter bedeckt. Das Backpapier rollt sich immer zusammen. Deshalb dieses der Länge nach halbiert zusammengefaltet, noch je zwei mal zusammengefaltet. Nun der Länge nach halbiert zusammen falten und nochmal zwei mal zusammenfalten. Das Backpapier auseinandergefaltet zur Seite stellen. Es rollt sich nicht mehr zusammen. |
| 03:29 Uhr Ofentemperatur ausschalten |
Die Ofentemperatur ausschalten. |
| 03:30 Uhr Kastenform aus dem Ofen und Brot raus aus der Kastenform |
Nach 2:00 Backzeit die Kastenform aus dem Ofen nehmen und umgestülpt in ein sauberes Waschbecken legen. Das Brot fällt aus der Kastenform. Die obere Backseite ist sehr hart und dunkel braun. Die restlichen Seiten sind hart. Das Brot ist im Mittel so hoch, wie die Kastenform und hat eine kleine Erhöhung im Mittelstück und die Randstücken sind nicht so hoch. Es wiegt 1.100 g. |
| 03:31 Uhr Backpapier auf das Ofengitter |
Der Ofen ist ohne Brot und das Backpaier ausgefaltet auf den Ofenrost legen. |
Abkühlen |
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| 03:34 Uhr Brotoberflächen dreimal wässern und im Ofen trocknen |
Die Oberfläche ist sehr hart und die Seiten sind hart. Mit einem Wassersprüher 35 g auf alle Oberflächen sprühen und dieses Brot in den Ofen geben. Als Unterlage auf dem Rost im Ofen dient ein Backpapier, ansonsten ist der Rost versifft. Nach zwei Minuten ist das Brot trocken und nochmals zweimal diese Prozedur wiederholen. |
| 03:41 Uhr Brot in Küchenpapier einwickeln und in einen Plastiksack geben |
Mit Leitungswasser erneut eingesprühtes Brot mit 7 Blatt Küchenpapier doppelt einwickeln und in einen Plastiksack geben. Die Oberfläche ist hart und die Seitenteile sind weich. |
| 11:40 Uhr Brot schneiden, einfrieren oder verbrauchen |
Nach 8:00 Stunden ist die Oberfläche vom Brot weich, der Kunststoffbeutel hat viele Wassertropfen. Damit nicht zu viel Flüssigkeit in der Verpackung ist, das Küchenpapier und Kunststoffbeutel wechseln. |
Resümee |
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| Bewertung | Es ist ein Brot mit kleiner Luftbläschenporung gebacken und alle Oberflächen sind weich. Das Brot ist sehr sättigend. |
| Resterl | In einem Brotbeutel (innen Plastik und außen Stoff) ist die Rinde nach 3 Tagen sehr hart. Abgeschnittene Brotscheiben (1,5 cm fingerdick) in Alu-Folie einzeln einfrieren. Brotscheiben (meist 2 Stück) aufgetaut verwende ich sehr oft. Alu-Folie verpacktes Brot bei Raumtemperatur erwärmen, 2 Stück in Alu-Folie sind nach 4 Stunden fast zimmerwarm. |
| Anmerkung | |
| Gewürze | Dinkelsauerteigbrote schmecken ohne Brotgewürze optimal. |