| Einkaufsliste | |
| 5 Stück (250 g Eigelb mit Eiweiß) | Eier (Größe L, 63 – 73 g, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später). |
| 500 g | Weizenmehl (Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| Vorhandenes | |
| Salz. | |
| 1 Stück (16,66 g) | Butter (TK-Portionsbutter, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 4 Wochen, gekauft und eingefroren). |
| Anmerkung | Selbstgemacht macht viel Arbeit, aber immer wieder so. Ein festerer Teig wird auf einem Spätzlebrett mit abgeschrägter Vorderkante mit einem Spätzleschaber in dünne Streifen in das Kochwasser geschabt. |
| Variation | Spätzlekaufpackung verwenden. Enthalten undefinierte Gewürzextrakte, undefinierte Säuerungsmittel, sind zu salzig, zu hart und enthalten Zitronensäure. Gekochter und pürierter Spinat, Tomatenmark oder Currypulver geben Spätzle andere Farben mit unterschiedlichen Aromen. |
| Endmasse | Aus 500 g Mehl werden ca. 1.450 g abgeseierter Spätzlemasse erhalten. 800 g davon füllen ein Plastikgefäß mit einem Volumen von 1.400 ml. |
Rezept |
|
| 00:00 Uhr Vorbereiten von Spätzleteig aus Weizenmehl, Leitungswasser, Eiermasse und Salz |
In eine hohe Küchenschüssel (0,9 Liter, Durchmesser 11 cm) werden je 4 bis 5 Eier aufgeschlagen und lässt Eigelb und Eiweiß in die Küchenschüssel gleiten. Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken wird der Inhalt kurz gemixt. Es ist eine gut durch gemischte Eiermasse entstanden. Auf einer Küchenwaage werden in einer Küchenschüssel (2,8 Liter, Durchmesser 20 cm) 500 g Mehl, 250 g Leitungswasser und 250 g Eiermasse gefüllt. Auf einer Präzisionswaage werden auf einem Porzellanschälchen 5,00 g Salz abgewogen und der Spätzleteigmasse zu geschüttet. |
| 00:05 Uhr Zutaten durch kneten mit einem Handrührer mit Knethaken |
Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken wird der Inhalt gut durchgeknetet. Sollte zwei Minuten dauern. Die anfangs im Teig entstandenen Klümpchen sind verschwunden. Es ist ein Teig mit kleinen Bläschen entstanden. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. |
| 00:15 Uhr Vorbereiten der Kochflüssigkeit |
In einem 8,5 Liter gusseiserenen Kochtopf werden 4.000 g Leitungswasser geschüttet. Auf einer Präzisionswaage mit Wägeschälchen wird 80,00 g Salz (2 % der Wassermasse) abgewogen und dazu geschüttet. Einen Kochdeckel daraufsetzen und auf höchster Herdhitze erwärmen. |
| 00:38 Uhr Vorbereiten einer Auflaufform, zwei Essteller, Küchenschüssel mit Leitungswasser und einem Küchensieb |
Eine Auflaufform (größer als der Spätzlehobel) wird neben der Herdplatte gestellt und daneben ein Essteller. Die Aulaufform wird für das Lagern des verwendeten Spätzlehobel verwendet. Auf das Essteller wird die verwendete Küchenschüssel gestellt und darin der verwendete Silikonteigspachtel gestellt. So tropfen Spätzleteigtröpfchen in diese Küchengeräte und versiffen nichts. Ein zweiter Essteller, auch daneben gestellt, dient zur Ablage des Schaumlöffles. In einem Abwaschbecken werden eine breitere Küchenschüssel (2,8 Liter – Durchmesser 20 cm) wird mit Leitungswasser halbvoll gefüllt gestellt und in einem zweiten Abwaschbecken ein Küchensieb (Löchergröße 2 mm, Durchmesser 24 cm, Inhalt 3.500 ml) gestellt. |
| 00:40 Uhr Kochflüssigkeit kocht |
Die Kochflüssigkeit kocht. Den Kochdeckel abnehmen und einen Spätzlehobel daraufsetzen. Die Herdhitze so einstellen, dass es immer mit kleinen Blasen kocht. |
| 00:42 Uhr Spätzle reiben, zwei Mal. Mit Schaumlöffel umrühren |
Auf dem Spätzlehobel werden ca. 166 g des Spätzleteiges mittels schräg halten der Küchenschüssel – der Teig fließt auf den Spätzlehobel und mit einer Silikonteigspachtel wird der abfließende Teig von der Küchenschüssel abgetrennt – gegeben. Der Spätzleteig wird mit Hilfe des Silikonteigspachtels (Spachtelbreite ist etwas kleiner als die Breite des Spätzlehobels) in den Kochtopf durch gedrückt. Die Spätzle sinken auf den Grund des Kochtopfes, nach einigen Sekunden tauchen diese auf und schwimmen auf der Wasseroberfläche. Der Spätzleteig ist durch gedrückt, ab und zu mit einem Schaumlöffel umrühren, damit sich die Spätzle verteilen. Den letzten Vorgang wiederholen, bis auf der Wasseroberfläche Spätzle mit wenig Flüssigkeitslücken schwimmen. Ein Drittel des Spätzleteiges ist durchgedrückt. |
| 00:45 Uhr Spätzle unter Rühren kochen |
Die Spätzle schwimmen auf der Wasseroberfläche. 5 Minuten unter gelegentlichen rühren mit einem Schaumlöffel mit Löchern erhitzen. Es sollten nur kleine Kochblasen entstehen. |
| 00:50 Uhr Spätzle in eine Küchenschüssel mit Wasser geben |
Die Spätzle mit einem Schaumlöffel mit Löchern herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in die mit Leitungswasser halbvollgefüllte Küchenschüssel geben. Alle Spätzle sind in einer Küchenschüssel gesammelt. |
| 00:52 Uhr Spätzle reiben, zwei Mal. Mit einem Schaumlöffel umrühren |
Den 00:42 Uhr Vorgang (Spätzle herstellen) wiederholen. |
| 00:55 Uhr Spätzle abseiern |
Die Spätzle werden in ein Küchensieb geschüttet. Die leere Küchenschüssel wieder halbvoll mit Wasser füllen. |
| 01:02 Uhr Vorgang wiederholen, bis aller Spätzleteig verarbeitet ist |
Ab vorbereiten einer Küchenschüssel bis Spätzle abseiern zweimal wiederholen. |
| 01:15 Uhr Alle gekochten Spätzle sind im Küchensieb |
Alle gekochten Spätzle sind abgeseiert. Das große Küchensieb wird auf einem Essteller zur Seite gestellt. Das Wasser tropft auf den Essteller. |
Anmerkung Rezeptpause |
Hier kann eine Rezeptpause eingelegt werden, für Vorbereitungen von Fleisch anbraten und/oder Saucen vorbereiten. |
| 01:20 Uhr Bratpfanne mit Butter und Spätzle erwärmen |
Eine Bratpfanne (Durchmesser 26 cm) wird mit 16,66 g Portionsbutter (3,33 % der Spätzlenmasse) auf höchster Herdhitze erhitzt. Der Butter ist geschmolzen und 500 g abgeseierte Spätzle werden untergerührt. Die Herdhitze auf halbieren. Unter gelegentlichem Rühren eines Kochlöffels sind die alle Spätzle heiß. |
| 01:30 Uhr Servieren |
Die Spätzle sind heiß und können auf dem Essteller als Beilage serviert werden. |
Resümee |
|
| Bewertung | Vorabwaschen: ohne Geschirrspüler mit nicht zu heißem fließenden Leitungswasser die mit Spätzleteig kontaminierten Küchengeräte mit einem Küchenpapier auch an den schwierigen Problemstellen abwaschen. Der Abwasch beginnt, wenn der letzte Spätzleteig durchgedrückt ist und endet nach 5 Minuten kochen mit kleinen Blasen. |
| Wozu | Zu Fleisch- oder Pilzgerichten mit viel Sauce. Die Gewürzaromen sollten heimisch sein. |
| Resterl | |
| Portionsweise (222 g) einfrieren oder im Kühlschrank lagern. Eingefrorenes wird in einem Küchensieb unter fließendem Wasser aufgetaut. Aufgetautes und/oder gekühltes wird in einer Bratpfanne mit Butter gebraten. Schmeckt besser, als in der Mikrowelle erwärmt. |
|
| Anmerkung | |
| Butter | Es werden Butter (2 % zur Spätzlemasse) mit abgeseierten Spätzle gebraten. In vielen Restaurants sind wird zu viel Butter verwendet, viele Fettaugen sind auf den Spätzle. |
| Mehl | Mit 500 g Weizenmehl und 200 g Eiermasse und 200 g Leitungswasser ist die Spätzlemasse zu fest. Die Konsistenz ist gut zum abschaben von einem Küchenbrett, aber die Teigmasse lässt sich nicht gut durch einen Küchenschaber durchstreichen. Es werden von ungeübten Hobbyköchen zu dicke und zu lange Spätzle erhalten. Aber hier wird aller Teig verlustfrei verwendet. Besser 500 g Weizenmehl mit 250 g Eiermasse mit 250 Leitungswasser zu einem Spätzleteig rühren. |
| Rührgerät | Knethaken ist hier gut. Beim Rühren mit einem Rührbesen schiebt sich der Teig um den Rührbesen nach oben in den Handrührer. |
| Salz | Ein hoher Salzgehalt im Kochwasser ist notwendig, damit die Spätzle nicht zu salzarm sind. |
| Spätzle | Die Spätzle tauchen beim schaben im Kochtopf unter und schwimmen kurz darauf auf der Wasseroberfläche. Wenn zu viel Teig geschabt wird, sind an der Oberfläche zu viele Spätzle. Die Teigtröpfchen tropfen auf die Spätzle, können nicht untertauchen und es bilden sich größere Spätzleklümpchen. |
| Spätzlehobel | Die meisten Teigverluste werden erhalten, wenn die Spätzleteigmasse mit einem Spätzleschlitten durchgedrückt wird. Der Teig fließt unterhalb des Schlittens an den Enden weg. Die wenigsten Teigverluste werden erhalten, wenn die Spätzleteigmasse auf den Spätzlehobel gegeben wird. Mit dem Spätzlehobel wird der Teig durchgedrückt. Wenn die Oberfläche voll von Spätzle ist, kochen, ins kalte Wasser geben und nächsten Spätzleteig ins heiße Wasser durchdrücken. Der Spätzlehobel sollte eine halbrunde Lochung mit rechtwinklig nach unten gebogenem Metall an der Unterseite haben. Es werden länglichere dünne Spätzle erhalten. |