| Einkaufsliste | |
| 125 g | Butter (250 g Packungsbutter, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 4 Wochen). |
| 3 Stück (Größe L) | Hühnereier (63 – 73 g, je ca. 50 g Eigelb mit Eiweiß, Bioeier aus ökologischer Erzeugung, Güteklasse A hat ein Haltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legedatum, das Kaufdatum ist meist ein bis zwei Wochen später). |
| Vorhandenes | |
| 20 g | Backpulver (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre, 4,00 g Backpulver für 100 g Mehl). |
| 125 g | Puderzucker. |
| 500 g + 30 g | Weizenmehl (Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). 500 g für die Herstellung von Mürbeteig und 30 g zum ausrollen von Mürbeteig. |
| Anmerkung | |
| Backpulver als Treibmittel muss sein, ansonsten sind die Kekse zu fest. Kekse werden damit fluffig. In den 1-2-3 (Zucker-Butter-Mehl) Mürbeteigrezepten wird nichts von Eiern und Backpulver erwähnt. Beim Essen vom Endprodukt habe ich fettige Finger. Es wird ein 1-1-4-1 (Zucker-Butter-Mehl-Eier) Mürbteig mit Backpulver für Kekse hergestellt. Beim Essen vom Endprodukt habe ich keine fettigen Finger. Dieser enthält nicht so viel Butter und hat die gleichen Teig-, Back- und Geschackseigenschaften. |
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| Variationen | |
| Gewürze aller Art. Nüsse (meist gemahlen) aller Art mit untermischen, dabei die Mehlmasse um die Nussmasse verringern. Ohne Zucker wird ein pikanter Mürbeteig erhalten. Besonders kleine Plätzchen werden erhalten, wenn der Teig zu langen gleichdicken Würstchen gekühlt gerollt wird und dünne Scheiben abgeschnitten werden. |
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| Endmasse | Aus den vier verkneteten Zutaten werden ca. 860 g durchgekneteter Mürbeteig erhalten, der in umwickelter Frischhaltefolie in Ziegelform im Kühlschrank kühlt. Nach dem Ausrollen wiegt 1 ausgestochener Kecks ca. 10 g. Nach 10 Minuten Backzeit wiegt 1 Keks ca. 9 g und haben einen Durchmesser von 5,5 cm. 25 Kekse passen in ein Kunststoffgefäß (700 ml) kompakt geschichtet. Aus 860 g durchgekneteter Mürbeteig werden ca. 740 g Plätzchen (Scheiben und brüchige Reste) erhalten. |
Rezept |
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Mürbeteig herstellen und kalt stellen |
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| 00:00 Uhr Butter auf Raumtemperatur erwärmen |
Auf einer Küchenwaage mit einer hohen breiteren Küchenschüssel (2,8 l Durchmesser 20 cm) 125 g Butter (Kühlschrank) abwiegen. |
| 01:00 Uhr Butter hat Raumtemperatur |
Die Butter hat Raumtemperatur und ist weich für die weitere Verarbeitung. |
| 01:00 Uhr Vorbereiten von Puderzucker mit Backpulver, Mehl und Eier. Zu viele Eiermasse abgießen |
Auf einer Küchenwaage mit einer großen Frühstückstasse (Volumen 0,7 Liter, Durchmesser 12 cm) 125 g Puderzucker und 20 g Backpulver abwiegen. Mit einem Esslöffel mischen. Auf einer Küchenwaage mit einem Messbecher (1.000 ml, Durchmesser 11 cm) 500 g Mehl (500 g Mehl hat ein Volumen von ca. 866 ml) abwiegen. Auf einer Küchenwaage eine hohe Küchenschüssel (0,9 l, Durchmesser 11 cm) stellen und Tara auf Null setzen. 3 Eier nacheinander an einer harten Kante vorsichtig mittig an der Längsseite anschlagen. Mit den Fingern die angeschlagene Eierschale über die hohe Küchenschüssel aufbrechen. Das Eigelb und Eiweiß fallen in die Küchenschüssel und die Eierschale wandert in den Mülleimer. Muss gewogen werden, da ein Ei immer unterschiedlich wiegt. 150 g Eigelb und Eiweiß werden meist erhalten. Mit einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen auf höchster Stufe schaumig schlagen. Zu viele Eiermasse abgießen. 125 g geschlagene Eisermasse sind in der Küchenschüssel. |
| 01:08 Uhr Butter cremig rühren und Puderzucker und Backpulver unterrühren |
Die Butter hat Raumtemperatur. Mit einem elektrischen Handrührer mit Rührbesen die Butter erst auf kleinster Stufe und dann auf höchster Stufe flöckchenfrei rühren. Falls dieses nicht gelingt, mit dem ausgeschalteten Rührbesen alles verrühren. Solange diese Prozedur wiederholen, bis eine cremige Buttermasse vorhanden ist. Puderzucker mit Backpulver jeweils gedrittelt unterrühren, erst auf kleinster Stufe und dann auf höchster Stufe. Eventuell mit ausgeschaltetem Rührbesen alles verrühren. Solange diese Prozedur wiederholen, bis eine cremige Butterzuckermasse entstanden ist. |
| 01:11 Uhr Eiermasse unterrühren |
125 g geschlagen Eiermasse jeweils gedrittelt in die Butterzuckermischung schütten und unterrühren. Erst auf kleinster Stufe und dann schnell auf höchster Stufe unterrühren. Eventuell mit ausgeschaltetem Rührbesen alles verrühren. Solange diese Prozedur wiederholen, bis eine cremige Buttereierzuckermasse entstanden ist. Es wird eine homogene Flüssigkeit erhalten. Dieses soll so sein, denn so lässt sich das Mehl auch gut unterrühren. |
| 01:14 Uhr Mehl unterrühren |
500 g g Mehl jeweils gedrittelt in die Buttereierzuckermischung schütten und unterrühren. Erst auf kleinster Stufe und dann schnell auf höchster Stufe unterrühren. Das Mehl mischt sich gut. Beim letzten mixen sind in der Küchenschüssel viele Bröckchen. |
| 01:21 Uhr Teig durchkneten |
Die Bröckchen in der Küchenschüssel mit den Händen verkneten. Der Teig klebt nicht an den Händen und die Hände sind fettig. Sollte 5 Minuten dauern, bis ein kompakter Teig entsteht. Es bilden sich immer kleine Risse im Teig. Der Teig ist weich und lässt sich formen. |
| 01:26 Uhr Teig in Rechteck formen und in Küchenfolie umhüllen |
In der Küchenschüssel den Teig flachgedrücken. In einem sauberen Abwaschbecken den Teig rechteckig mit Hilfe beider Hände in eine zwei fingerdicken Höhe formen. Auf einer ebenen Arbeitsfläche eine Küchenfolie legen. Der flache rechteckige Teig auf die Küchenfolie legen und mit der Küchenfolie umwickeln. Nochmals gut zusammendrücken, damit die Risse verschwinden. Ca. 860 g Mürbeteigmasse ergeben einen zwei fingerdicken Ziegel von 23x17x3 cm. |
| 01:30 Uhr Im Kühlschrank kalt stellen |
Der umwickelte Mürbeteigziegel in einem Kühlschrank (ca. 7 °C) kühlen. Die verwendeten Zutaten können sich anfreunden. Später sollte der Mürbeteig beim Ausrollen keine Risse (habe sonst keine Erklärung gefunden, stimmt aber nicht) bilden. Kann auch länger im Kühlschrank vorbereitet sein. |
Mürbeteig nach 2 bis 24 Stunden verarbeiten |
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| 00:00 Uhr Mürbeteigziegel auf der Ausrollfläche erwärmen |
Der eingewickelte Mürbeteigziegel auf der Ausrollfläche bei Zimmertemperatur erwärmen. Sofort verarbeiten geht nicht, weil dieser zu hart ist. Nach 1 Stunde ist dieser gut erwärmt und kann ausgerollt werden. |
| 00:55 Uhr Erhitzen vom Ofen |
Den Ofen mit dem Backblech auf 160 °C (Umluft) erhitzen. Umluft bleibt immer, denn alle Plätzchen sollten gleichmäßig braun sein. |
| 00:55 Uhr Vorbereiten von dreimal Backpapier und 30 g Mehl |
Vier Backpapiere auf die Backblechabmessungen mit jeweils 2 cm weniger in der Länge abschneiden. Dieses falten. Längs zur Hälfte zusammengefaltet, dann nochmals. Quer zur Hälfte zusammenfalten und dann nochmals. Ausgefaltet das Backpapier auf eine glatte Fläche legen. Die restlichen Backpiere für weiteres Backen zur Seite stellen. So werden die Plätzchen eben gebacken erhalten. In einer Dessertschale 30 g Mehl abwiegen, da hat man nicht so eine große Mehlsauerei auf der Ausrollfläche, da kleine Mehlmengen entnommen werden. |
| 01:00 Uhr Mürbeteigziegel in zwei Teile schneiden |
Den Teig von der Küchenfolie befreien. Mit einem Küchenmesser den Teig in zwei gleich große Teile (je ca. 450 g) schneiden. Eine Hälfte auf die Ausrollfläche geben und die zweite Hälfte nochmals in Küchenfolie umgewickelt zur Seite stellen. |
| 01:01 Uhr Mürbeteigziegel bemehlen und rechteckig auf die doppelte Größe ausrollen |
Ein 430 g Mürbeteigziegel mit dem Mehl aus der Dessertschale auf allen Seiten mit den Händen einreiben. Mit einem Nudelholz den Ziegel rechteckig auf die doppelt ursprüngliche Abmessung ausrollen. |
| 01:04 Uhr Mürbeteigziegel bemehlen, wenden und zur gewünschten Größe ausrollen |
Der vergrößert ausgerollte Mürbeteigziegel mit dem Mehl aus der Dessertschale auf allen Seiten mit den Händen einreiben. Mit einem Nudelholz den Ziegel rechteckig auf die gewünschten Abmessungen von 40 mal 30 cm ausrollen. Das sind die Abmessungen des Backbleches. Die ausgerollte Höhe ist 4 mm. Es darf nicht mehr gewendet werden, da der Teig beim Wenden bricht!!! |
| 01:08 Uhr 24 Scheiben ausstechen und verteilen |
Zum Ausstechen haben sich runde Serviettenringe mit einem Durchmesser von 6 cm bewährt. 24 Mürbeteigscheiben ausstechen. Die entstandenen Zwischenräume mit Mürbeteig mit den Fingern entfernen, sammeln, verkneten und sammeln. Die verbeliebenden ausgestochenen Scheiben mit Hilfe eines Küchenmessers auf einer ebenen Fläche mit ausgefaltetem Backpapier legen. Die Anordnung auf dem Backpapier ist 4 Stück in der Länge. In der nächsten Reihe je 4 Stück versetzt in die Lücken usw., bis 24 Scheiben geordnet auf dem Backpapier platziert sind. Für meine Ofengröße ist hier eine Anordnung von je 4 mal 6 Scheiben gut. Mehr passt nicht auf das Backblech. |
| 01:11 Uhr Backen auf der mittleren Schiene bei Umluft |
Das Backblech halb aus dem Ofen schieben und die Mürbeteigscheiben auf dem Backpapier auf das Backblech schieben. Das Backblechin den Ofen schieben, Nach 10 Minuten sind alle Plätzchen leicht dunkel und sind durchgebacken. |
| 01:21 Uhr Plätzchen kühlen |
Die Plätzchen in ein sauberes Abwaschbecken zum kühlen schütten und verteilen. |
Weitere male das Backblech belegen |
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| In der Backzeit der ersten Plätzchenbearbeitung die zweite Hälfte in Kunststofffolie eingewickelt bearbeiten, wie oben beschrieben. Wenn der Ofen frei ist, die ausgestochenen Scheiben hineingeschieben. Die gesammelten Reste nochmals kneten, ausrollen und ausstechen. Die ausgestochenen Scheiben backen. Den verbleibenden Rest kneten und ausrollen. Er ist sehr brüchig. Damit nichts im Mülleimer landet, die brüchigen ausgerollten Reste mit einem Küchenmesser teilen. Diese ebenfalls backen. Überraschend gut für Teigresterl. |
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| 04:00 Uhr Fertig |
Abgekühlte Plätzchen in ein Kunststoffgefäß füllen und im Kühlschrank aufbewahren. |
Resümee |
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| Bewertung | Nach kurzem abkühlen auf Raumtemperatur sind die Plätzchen hart und wenig süß. Aber nach einigen Tagen in einem verschlossenen Kunststoffbeutel gelagert sind diese, so wie sein sollten. Abgeschmeckt auf meinen Gaumen. |
| Resterl | |
| Alles an Mürbeteigresterl verarbeiten | Wenn alles an Mürbeteig zu Scheiben gerollt ist, sind noch Teigreste übrig. Diese werden durchgeknetet und ausgerollt. Manchmal sind keine Risse vorhanden. Kleingeschnitten und gebacken sind keine Teigreste mehr vorhanden. So soll es sein. |
| Anmerkung | |
| Backpulver | 4,00 g Backpulver auf 100 g Mehl passen. Das Endprodukt ist fluffig. |
| Backzeit bei 160 °C | Bei O-/U-Hitze werden nur die Randkekse braun, Umluft verteilt die Hitze besser. Umluft bei 10 Minuten Backzeit. Die Kekse sind hellbraun gebacken, bröseln nicht, sind nicht zu süß, haben eine lockere Konsistenz und beim Essen sind die Finger nur wenig fettig. |
| Eierzugabe | 1,5 Teile Eiermasse sind zu viel. Beim verkneten mit den Händen ist sehr viel Teig an den Händen und noch einiges in der Küchenschüssel. Es ist unmöglich einen Mürbeteigziegel zu formen. 1 Teil Eiermasse, es lässt sich sehr gut ein Ziegel formen. |
| Kühlzeit | Bei allen Rezepten wird die Knetmasse gekühlt. Weiß nicht warum, aber ich mache es auch so. Mache in dieser Zeit die Küche sauber. |
| Mürbeteig | Der gebackene klassische 1-2-3 Mürbeteig bröselt beim abbeißen und an den mit den Händen gegessen sind diese fettig. Ein 1-1-4 Mürbeteig passt von der Süße, die gebackenen Plätzchen bröseln wenig und an den Fingern ist wenig Fett. Das ist meine Mürbeteigmischung. Puderzucker mischt sich besonders gut in dem Teig, als kristalliner Feinzucker. Gibt dem Mürbeteig zusätzliche Süße. Das klassische 1-2-3 Mürbeteigrezept enthält keine genauen Angaben für die Eiermassenzugabe, deshalb wird es bei mir ein 1-1-4-1 Mürbeteigrezept. Die Eiermasse kann nur exakt abgewogen untergemischt werden, wenn diese mit einem Pürierstab gemixt wird. Auch mischt sich die gemixte Eiermasse sehr gut beim Kneten mit allen Zutaten. Alles durch gesiebte mit den Händen kneten, auch bilden sich so weniger Risse im Knetteig. Mit einem Knethacken gerührt wird nur das Ei verrührt und die Butter nicht, beim anschließenden Kneten mit den Händen sind diese sehr fettig. Durchgeknetetes in Küchenfolie kann auch tagelang im Kühlschrank gelagert sein. Mürbeteig bei Kühlschranktemperatur (7 °C) ausrollen, da bilden sich großen Risse an der Randfläche, besser auf Raumtemperatur erwärmen. Da kann problemlos auf alle Größen ausgerollt werden. Die Ofeneinstellungen sind 160 °C bei Umluft. Ist O-,/U-Hitze eingestellt, dann sind die äußeren Plätzchen braun und die mittigen Plätzchen sind noch blassbraun. Von Kühlschranktemperatur gleich ausgerollt bilden sich viele große Risse an den Rändern. Deshalb auf Zimmertemperatur erwärmen, durchkneten und ausrollen. Es kann zu einem großen Rechteck ohne Risse mit einem Nudelholz ausgerollt werden. Reste von ausgestochenem Mürbeteig durchgeknetet und ausgerollt, bildet kleine Risse. |
| Verwendung | |
| Solo gegessen oder mit süßem Aufstrich (Konfitüre, Schokoladenaufstrich, usw.). |