| Einkaufsliste | |
| 2.100 g | Kalbsbäckchen (7 Stück, je ca. 300 g mit 12x11x3 cm Abmessungen). |
| Vorhandenes | |
| Salz. | |
| Sonnenblumenöl (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 9 Monate). | |
| 250 g | Suppengemüse (Unterpunkt von meinem Gemüsebrüherezept, kleingeschnitten, selbstgemacht, eingefroren). |
| 1 Dose (70 g) | Tomatenmark (70 g Dose, 2fach konzentriert, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1 bis 2 Jahre). |
| Weizenmehl (Type 450, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). | |
| Wild Gewürzmischung (Lorbeerblätter getrocknet, Piment ganz, Pfeffer ganz, schwarz und Wacholderbeeren ganz). | |
| Anmerkung | Kalbsbäckchen können nur bei einem sehr guten Metzger vorbestellt werden. Von den Haut- und Fettoberflächen befreit wiegen 7 Stück, je ca. 230 g, 1610 g. |
| Variationen | Schmorbratengerichte mit verschiedenen Fleischsorten, wie Rehkeule, Rinderschulter. |
| Endmasse | Ca. 1.000 g Saucenmasse mit ca. 1.610 g Kalbsbäckchen. |
Rezept |
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| Auftauen von Kalbsbäckchen ca. 12 Stunden und auftauen von Suppengemüse ca. 1 Stunde | Die TK-Kalbsbäckchen in Plastikfolie verpackt werden in ein Abwaschbecken gegeben. Nach 9 Stunden werden die Kalbsbäckchen auf einem Essteller in den Kühlschrank gestellt und bis zu deren Verwendung (mindestens 3 Stunden) darin gelagert. Eine Stunde vor deren Verwendung wird das TK-Suppengemüse in der Plastikverpackung an der Luft aufgetaut. Das Fleisch ist aufgetaut und enthält viel rote Flüssigkeit. |
| 00:00 Uhr Kalbsbäckchen von Fett befreien |
Die Kalbsbäckchen aus der Plastikverpackung herausnehmen, mit Leitungswasser abwaschen und zwischen Küchenpapier kurz trocknen. Unbedingt das Küchenmesser schleifen. Den Kalbsbäckchen werden die fest anhaftenden üppigen Hautstücke und das wenige Oberflächenfett mit einem Küchenmesser weggeschnitten. |
| 00:30 Uhr Bräter vorerhitzen und Kalbsbäckchen anbraten |
Ofen auf 160 °C (O-/U-Hitze) erhitzen. Ein Bräter (5 Liter) wird auf einer Herdplatte mit 10 g Sonnenblumenöl auf höchster Stufe 5 Minuten vorerhitzt. Die getrockneten Kalbsbäckchen reinlegen. Von allen Seiten 2 Minuten anbraten, bis die Oberflächen Röstaromen haben. Es spritzt wenig Öl raus. Gewendet wird mit einem Kochlöffel. Wenn alle Seiten gut angebraten sind, wird das Fleisch auf einen Essteller gelegt. Das Fleisch verliert wenig Fleischflüssigkeit und wird kleiner. Alle 7 Bäckchen haben im Bräter Bodenkontakt. Alle Fleischteile werden mit einer Fleischgabel auf einen Essteller gelegt. |
| 00:50 Uhr Suppengemüse anbraten mit Tomatenmark |
In einem Bräter (5 Liter) werden 250 g Suppengemüse (TK selbstgemacht) auf ener Herdplatte auf höchster Hitze erhitzt. Zum gebratenen Suppengemüse werden 50 g Tomatenmark unter rühren mit angeröstet. Es ist alles vorgebraten. |
| 00:55 Uhr Leitungswasser und Kalbsbäckchen zugeben |
900 g Leitungswasser werden aufgegossen und auf höchster Herdhitze erwärmen. Wenn die Flüssigkeit kocht, wird das abgelegte Fleisch mit der entstandenen Fleischflüssigkeit in den Bräter gegeben. |
| 01:00 Uhr Bräter in den Ofen |
Den Bräter in den Ofen auf das Ofengitter (so einstellen, dass der Bräter zentral steht) stellen. |
| 02:25 Uhr Wild Gewürzmischung vorbereiten |
In einem Porzellanschälchen werden folgendes abgewogen: 5,00 g Salz (0,50 % der Endsaucenmasse), 2,50 g Pfeffer (0,17 % der Endsaucenmasse), 0,25 g Lorbeer (0,025 % der Endsaucenmasse), 0,25 g Piment (0,025 % der Endsaucenmasse) und 0,25 g Wacholderbeere (0,025 % der Endsaucenmasse). |
| 02:30 Uhr Gewürze unterrühren |
Den Bräter auf die Herdplatte stellen und die vorbereiteten Gewürze werden in der Flüssigkeit gut verteilt untergerührt. Dann wird der Bräter wieder in den Ofen gestellt. |
| 02:40 Uhr Mehlsuspension herstellen |
In einem Porzellanschälchen werden 35 g Mehl abgewogen. In einer großen Frühstückstasse werden 140 g Leitungswasser gefüllt. Das Mehl wird mit dem Wasser unter Rühren mit einem Teelöffel vermischt, bis nur noch evtl. kleine Mehlklümpchen vorhanden sind, dauert etwas. Bis zur Verwendung stehen lassen. Kleinere noch vorhandene Mehlklümpchen sind dann auch verschwunden. |
| 03:00 Uhr Bräterinhalt trennen |
Die Kalbsbäckchen werden mit einer Fleischgabel aus dem Bräter herausgenommen und alle Gemüseteile werden mit einem Küchenmesser weggeschabt. Die Kalbsbäckchen werden in eine Alu-Folie umwickelt in den Ofen gelegt. Auf einem Bratentopf (4 Liter) wird ein Küchensieb (Durchmesser 18,5 cm, Maschenweite 1 mm) gelegt. Die Bratengemüsesauce wird in das Küchensieb geschüttet und der Siebrückstand mit einem Esslöffel ausgedrückt. |
| 03:05 Uhr Sauce mit Mehlsuspension binden |
Zu dem Kochtopfinhalt wird die gut verrührte Mehlsuspension gegeben. Unter ständigem Rühren auf höchster Herdhitze erwärmen. Wenn Kochblasen aufsteigen, Herdhitze auf Null und den Kochtopf von der heißen Herdplatte stellen. Nach 5 Minuten nochmal unter Rühren zum leichten Kochen erhitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. |
| 03:30 Uhr Kalbfleisch in den Bratentopf |
Das von der Alu-Folie befreite Kalbfleisch wird in den Bratentopf gegeben und einen Kochdeckel daraufsetzen. Die Herdhitze so einstellen, dass es nur leicht köchelt. |
| 04:00 Uhr Servieren |
Ein oder zwei Schmorbratenstücke werden mit Hilfe einer Fleischgabel auf einen Speiseteller gelegt und die fertige heiße Sauce mit Hilfe eines Schöpflöffels darauf gegeossen. |
Resümee |
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| Bewertung | Der typische Kalbsbäckengeschmack des wirklich zarten Fleisches ist einfach köstlich. Die passenden Gewürze in der Sauce sind gut abgestimmt und die Konsistenz der Sauce passt. Der Kalbsbäckchenschmorbraten hat hier eine Höchstbewertung verdient. |
| Wozu | Als Beilage passt Kartoffelpüree, Kartoffelrösti oder Knödel. Wenn die Beilagen mehr sein sollten, Gemüse (nur in Salzwasser gekocht) dazu servieren. |
| Resterl | Die restlichen Kalbsbäckchen in zweier Portionen in ein Plastikgefäß geben und mit der restlichen Sauce auffüllen. Ein Plastikgefäß für den nächsten Tag und ein Plastikgefäß einfrieren. |
| Anmerkung | Sauce ist so gut, da braucht es kein Creme fraiche. Die Kalbsbäckchen schrumpfen während des Anbratens sehr zusammen. |