| Einkaufsliste | |
| 1.400 g | Weißkrautkopf (Höhe 12 cm, Durchmesser 14 cm, äußere Blätter entfernt, ergeben 1.000 g Weißkrauthobel). |
| 250 g | Bauchspeck (gekocht, leicht geräuchert, in feine Streifen geschnitten). |
| Vorhandenes | |
| 50 g | Essig (weinwürzig). |
| 1,70 g | Pfeffer (schwarz, gemahlen). |
| 20 g + 5,00 g | Salz (20 g für die Herstellung von Salzwasser und 5,00 g für den Weißkrautsalat). |
| 0,75 g | Kümmel (gemahlen). |
| Anmerkung | Beim Kauf des Weißkrauts darauf achten, dass die Strunkschnittstelle weißlich frisch ausschaut. |
| Endmasse | Aus 1.000 g gehobelte Weißkrauthobel erhalten. Kurz gekocht und abgeseiert gewaschen wiegen diese ca. 1.100 g. Ausgepresst wiegen diese 600 bis 800 g. Ca. 600 bis 800 g ausgepresste Krautmasse mit ca. 200 g ausgelöste Bauchspeckstreifen ergeben eine Endmasse von 800 bis 1.000 g. 700 g Endprodukt füllen einen 1.400 ml Kunststoffbehälter. |
Rezept |
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| 00:00 Uhr Kochtopf mit Leitungswasser und Salz vorbereiten |
Auf einer Küchenwaage mit einen Kochtopf (8,5 Liter, Durchmesser 28 cm) 4 Liter Leitungswasser mit Hilfe eines Messbeschers (muss nicht so genau sein) schütten. Auf einer Präzisionswaage mit Porzellanschälchen 20,00 g Salz (0,50 % der Wassermasse) abwiegen und in den Kochtopf schütten. |
| 00:03 Uhr Kochtopf mit Kochdeckel erhitzen |
Den Kochtopf mit einem aufgesetzten Kochdeckel auf doppelter Herdhitze erhitzen. |
| 00:04 Uhr Weißkraut äußere Blätter entfernen, vierteln und hobeln |
Die äußeren großen grünen Blätter mit den Händen entfernen, bis keine welken Blätter sichtbar sind und kein Schmutz zwischen den Blättern ist. Restliche Stellen, die nicht gut ausschauen,mit einem Küchenmesser großzügig abschneiden. Das Weißkraut der Strunklänge nach auf einem Küchenbrett mit einem großen Küchenmesser erst halbieren und dann vierteln. Mit einem Gemüsehobel (die variable Schnittdicke auf 1 mm stellen) das Weißkrautviertel um den Strunk herum in Streifen hobeln. Am besten über einem sauberen, trockenem Abwaschbecken, das lässt sich später leicht sauber machen. Die Streifen eine Küchenschüssel (4,5 Liter, Durchmesser 26 cm) geben, wobei die Schüssel fast randvoll gefüllt ist. Abwaschbecken sauber machen und ein Küchensieb (Durchmesser 24,5 cm, Lochdurchmesser 3 mm bis 5 mm) reinstellen. |
| 00:19 Uhr | Weißkrautstreifen sind geschnitten. |
| 00:22 Uhr | Das Salzwasser kocht und Kochdampf entweicht, so ist das Kochtopfwasser gut erhitzt. |
| 00:22 Uhr Weißkraut vorkochen 45 Sekunden |
Die Weißkrautstreifen zuschütten, dann die Zeit stoppen. Mit einem Kochlöffel immer gut verrühren. Aufpassen, nicht länger. Nach 45 Sekunden den Kochtopfinhalt in das vorbereitete Küchensieb schütten. |
| 00:22 Uhr Weißkraut abseiern und mit Leitungswasser kühlen |
Unter fließend kaltem Leitungswasser mit den Händen alles gut verrühren. Der Garprozess ist gestoppt. |
| 00:24 Uhr Weißkrautstreifen ausquetschen |
Mit den Händen handliche Teile entnehmen und wirklich gut mit den Händen ausquetschen. Die gefühlt nahezu trockenen Streifen in einer Küchenschüssel (4,5 Liter, Durchmesser 26 cm) zerrissen sammeln. |
| 00:30Uhr Fertig |
Es sind 700 g vorgekochte, ausgepresste Weißkrautstreifen entstanden, die Küchenschüssel ist geschätzt zu 1/3tel gefüllt. |
Hier kann eine Pause eingelegt werden. |
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| Zum Säubern der Küchengeräte. | |
| 00:40Uhr Essig und Gewürze vorbereiten |
50 g Essig (5 % der Endmasse) wird in einem Schnapsglas abgewogen. Auf einer Präzisionswaage mit Porzellanschälchen 1,70 g Pfeffer (schwarz gemahlen, 0,17 % der Endmasse), 5,00 g Salz (0,50 % der Endmasse) und 0,75 g Kümmel (gemahlen, 0,075 % der Endmasse) abwiegen. |
| 00:45 Uhr Gewürze und Essig unterrühren |
Gewürze auf zweimal mit Hilfe zweier Essgabeln gut unterrühren, es sind viele gut verteilte Gewürzteilchen im Krautsalat. Essig gut untermischen. Alle 15 Minuten nochmals gut vermischen, der Krautsalat sollte noch 1 Stunde durchziehen. |
| 01:45 Uhr Bauchspeck vorbereiten |
250 g Bauchspeck auf ein Küchenbrett legen. Mit einem Küchenmesser die Haut und die Knorpelteile abschneiden und in fingerdicke Streifen schneiden. Dieser wiegt nur noch 200 g. |
| 01:53 Uhr Bauchspeck in Kochtopf schütten |
In einen Kochtopf (5,0 Liter, Durchmesser 26 cm) die Bauchspeckstreifen schütten. Den Kochtopf auf eine Herdplatte stellen. |
| 01:54 Uhr Bauchspeckstreifen erwärmen |
Die Herdhitze auf höchster Herdhitze stellen und unter rühren mit einem Kochlffel erwärmen, |
| 02:00 Uhr Bauchspeckstreifen haben Fett abgegen |
Alle Fettstreifen im Bauchspeck sind glasig |
| 02:01 Uhr Durchgezogene Weißkrautstreifen zugeben |
Den durchgezogenen Krautsalat zugegeben. Immer gut mit einem Kochlöffel umrühren. |
| 02:05 Uhr | Fertig. |
Resümee |
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| Bewertung | Kann so immer als Geheimtipp für Freunde weitergegeben werden. |
| Wozu | Zu Bratenfleisch (Schweinenacken). |
| Resterl | Resterl kommen in den Kühlschrank und werden am nächsten Tag in einem Kochtopf erhitzt. Schmeckt sehr gut. |
| Anmerkung | |
| Schnittdicke | Die Schnittdicke sollte bei Weißkraut ein Millimeter sein. Ansonsten passt alles nicht. Ebenso bei Bauchfleisch, grobe Würfel schmecken nicht. |
| Garzeit | Nicht länger als 45 Sekunden. Zu wenig, dann sind die Krautschnipsel zu roh und zu viel Kochzeit, dann ist es ein Gemüse. |
| Geschmack | Der Gemüsesalat muss unbedingt eine Stunde ziehen. Anfangs sind die Gewürze nicht optimal, aber nach einer Stunde passt alles. |
| Gewürze | Kümmel passt gut mit Weißkraut. Alle zugegebenen Gewürze passen perfekt. |
| Konsistenz | Es ist kaum Flüssigkeit am Küchenschüsselboden. |
| Variationen | Ohne Bauchspeck schmeckt es nicht so gut. Aber so habe ich meine ersten Pfunde verloren. |