| Einkaufsliste | für 2 Flammkuchen. |
| 100 g | Creme fraiche (30 % Fett, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 Wochen). |
| 100 g | Wammerl (leicht geräuchert mit Haut) in 2 mm dünne Scheiben geschnitten. |
| 160 g | Küchenzwiebeln, die frisch ausschauen und eine feste Konsistenz haben. |
| 4,00 g | Würfelhefe frisch (Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 2 bis 3 Wochen). |
| Vorhandenes | |
| 120 g | Leitungswasser (für Hefeteig). |
| 0,24 g | Majoran (gerebelt). |
| 2,51 g | Salz (hier sind 0,75 % auf die Teigmasse optimal, für die Füllung wird kein Salz verwendet). |
| 0,41 g | Pfeffer (schwarz gemahlen). |
| 210 g + 12 g | Weizenmehl ( 210 g für Hefeteig und 12 g für bemehlen des Teigrohlings, Type 405, Haltbarkeit lt. Herstellerangaben 1,5 Jahre). |
| Anmerkung | Flammkuchen in Backformen gebacken machen die wenigste Sauerei. |
| Variation | Die Füllmasse kann wie bei Pizzas geschmacklich reichlich verändert werden. Auf Hefeteig Creme fraiche einstreichen und dann die Zutaten darauf verstreuen. Zutaten vorher anbraten. Teig vorbacken. In Pizzerien wird nicht vorgebacken und die Hefeteigkugeln sind vorbereitet. Hefeteig aus dem Kühlregal, geht bei mir gar nicht. |
| Endmasse | Es werden 334 g Hefeteigmasse erhalten. 150 g Hefeteigmasse verarbeitet wiegen nach 15 Minuten solo Backen 110 g. Die Füllmasse der runden Backform (700 ml, Durchmesser 19 cm, Höhe 3 cm) enthält ca. 100 g Hefeteig mit einer Füllmasse von 120 g (je 40 g an Wammerl, Küchenzwiebel und Creme fraiche mit Gewürzen). Nach 9 Minuten Backzeit wiegt der Flammkuchen ca. 200 g. |
Rezept |
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Hefeteig herstellen |
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| 00:00 Uhr Hefeflüssigkeit aus Hefe, Salz und Leitungswasser herstellen, danach mixen |
Auf einer Küchenwaage in einer hohen Küchenschüssel (0,9 Liter, Durchmesser 11 cm) mit Hilfe eines Messbechers 120 g Leitungswasser abwiegen. Auf einer Präzisionswaage werden auf einem Porzellanschälchen 4,00 g Frischhefe und 2,51 g Salz (0,75 % der Hefeteigteigmasse) abgewogen. Die Hefe und das Salz wird zum Wasser geschüttet. Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken gemixt, bis alles an Hefe ist verrührt ist. |
| 00:04 Uhr Mehl zuschütten |
Der Handrührer wird zur Seite gestellt und die Küchenschüssel auf eine Küchenwaage gestellt. Es werden auf einer Küchenwaage in die Küchenschüssel mit der Hefeflüssigkeit 210 g Mehl abgewogen. |
| 00:05 Uhr Teig mit Handrührer mit Knethaken durchkneten |
Mit einem elektrischen Handrührer mit Knethaken wird anfangs auf kleinster Stufe gerührt, es entstehen bröckelige Teile. Die Rührgeschwindigkeit wird auf mittlere Stufe erhöht, bis sich eine kompakte Teigmasse gebildet hat. Die Rührgeschwindigkeit wird auf höchste Stufe gestellt. Beim weiteren Rühren ist zu beachten, dass beide Knethacken immer den ganzen Teig durchkneten. Nach 5 Minuten ist eine geschmeidige Teigkugel entstanden. Diese wiegt ca. 340 g. |
| 00:11 Uhr Mehl in Porzellanschälchen |
Ca. 12 g Mehl (zwei gehäufte Teelöffel) wird in ein Porzellanschälchen gefüllt. Zum Einstäuben der Hefeteigkugel und zum Ausrollen der Hefeteigkugel. |
| 00:12 Uhr Teig teilen und zu einer Kugel formen |
Auf einer Küchenwaage mit einem Frühstücksteller werden je 170 g der Teigmasse abgewogen. Diese wird mit den Händen zu einer Kugel geformt. |
| 00:15 Uhr Teig mit Mehl einreiben |
Die Teigkugel wird in das mit dem Mehl befüllten Porzellanschälchen gegeben und in dem Mehl vollständig gedreht. Es haftet viel Mehl auf der Oberfläche. Mit den Händen werden das auf der Teigoberfläche anhaftend Mehl verteilt. Es soll sich später alles von der Küchenschüssel lösen. |
| 00:16 Uhr Teig mit nassem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen |
Die Teigkugeln werden je in eine rechteckige Auflaufform (Länge 28 cm, Breite 17 cm, Höhe 7,5 cm, Volumen 3,0 Liter) gegeben. Mit einem nassen Küchentuch (4 zusammenhängende Küchentuchstücke unter fließendem Leitungswasser halten, leicht auspressen und gefaltet darüberlegen) wird die Küchenschüssel abgedeckt. Darauf wird der Deckel (Länge 28 cm, Breite 17 cm, Höhe 5 cm, Volumen 2,0 Liter) gestülpt. |
| 00:16 Uhr Zeitliche Beobachtungen |
0 Minuten Ruhezeit: 85 g / 170 g Teigkugel: Durchmesser 5,5 cm / Durchmesser 7 cm. 30 Minuten Ruhezeit: 85 g / 170 g Teigkugel: Durchmesser 6,5 cm / Durchmesser 9 cm. 60 Minuten Ruhezeit: 85 g / 170 g Teigkugel: Durchmesser 7,5 cm / Durchmesser 10 cm. 90 Minuten Ruhezeit: 85 g / 170 g Teigkugel: Durchmesser 8 cm / Durchmesser 12 cm. 120 Minuten Ruhezeit: 85 g / 170 g Teigkugel: Durchmesser 9 cm / Durchmesser 13 cm. Aus dem Vorratsgefäß genommen, verringert sich das Volumen. Die Risse bleiben erhalten. Gebacken in dem Vorratsgefäß kann so weitergemacht werden. Die Risse verschwinden. |
| 01:55 Uhr Backblech mit Alu-Folie auslegen und in den Ofen |
Das Backblech (43 x 35 cm) wird mit Alu-Folie ausgelegt. Das ausgelegte Backblech (Alu-Folie) in den Ofen auf unterster Schiene schieben. Evtl. Spritzer vom Gargut lassen sich so problemlos beseitigen. |
| 01:59 Uhr Ofen erwärmen |
Den Ofen (250 °C, O-/U-Hitze) erwärmen. Der Rost wird auf 2/3 Höhe gestellt und auf der untersten Schiene ein mit Alu-Folie ausgelegtes Backblech. |
| 02:00 Uhr |
Füllmasse herstellen
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| 02:00 Uhr Gewürze abwiegen |
Auf einer Präzisionswaage werden auf einem Porzellanschälchen 0,24 g Majoran (0,10 % der Füllmasse) und 0,41 g Pfeffer (0,17 % der Füllmasse) abgewogen. |
| 02:05 Uhr Zwiebelscheiben herstellen |
Die Küchenzwiebel wird geschält, halbiert und mit einem Gemüsehobel (variable Schnittstärke auf 2 mm stellen) in dünne Scheiben gehobelt. Auf einer Küchenwaage mit einem Küchenbrett werden 80 g Zwiebelscheiben abgewogen und von der Waage genommen. Diese werden einem Küchenmesser geviertelt (zu erst halbieren und dann quer dazu nochmals halbieren). Die geviertelten Zwiebelscheiben werden in eine Küchenschüssel (Durchmesser 20 cm, 1,7 Liter) geschüttet |
| 02:11 Uhr Wammerlstreifen herstellen und vermischen |
Den Wammerlscheiben werden auf einem Küchenbrett die Haut mit Fett mit einem Küchenmesser abgeschnitten. Auf einer Küchenwaage mit einem Küchenbrett werden 80 g Wammerlscheiben abgewogen und von der Waage genommen. Diese werden mit einem Küchenmesser in sehr dünne Querstreifen (2 mm) geschnitten. Die Wammerlstreifen werden in die Zwiebelschüssel geschüttet und mit einem Esslöffel gut untergemischt. |
| 02:14 Uhr Gewürze untermischen |
Die Gewürze werden gut verteilt auf die Oberfläche gestreut und mit einem Esslöffel gut vermischt. |
| 02:15 Uhr Mit Creme fraiche alles vermischen |
Auf einer Küchenwaage mit der befüllten Küchenschüssel werden 80 g Creme fraiche mit Hilfe eines Esslöffels abgewogen und von der Waage genommen. Mit einem Esslöffel wird alles gut vermischt. Das Creme fraiche ist überall verteilt ohne überschüssigem Creme fraiche. |
| 02:16 Uhr |
Teig verarbeiten
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| 02:16 Uhr Ofen vorbereiten |
Das Backblech (43 x 35 cm) wird mit Alu-Folie ausgelegt. Zwei Folien versetzt sind dazu nötig. Das Backblech wird in die unterste Schiene eingesetzt. Verhindert Spritzer auf dem ungeschützten Backblech. Das Backgitter wird auf 2/3 von unten gesetzt. Ofen auf 250 °C (O-/U-Hitze) erhitzen. |
| 02:16 Uhr Aufgegangene Teigkugeln mit Mehl einreiben, entweder in den Kühlschrank oder weiterverarbeiten |
Die aufgegangenen Teigkugeln werden aus der Küchenschüssel genommen und mit so viel aus dem vorbereiteten Porzellanschälchen eingerieben, dass die Oberfläche mit Mehl vollständig leicht bedeckt ist. Die Teigkugeln werden kleiner. Die aufgegangenen Teigkugeln werden je in einer Küchenfolie eingerollt. Ab in den Kühlschrank und am nächsten Tag mit dem nächsten Schritt Teig ausrollen weiter machen. |
| 02:17 Uhr Bemehlte Teigkugeln kreisrund ausrollen |
Die bemehlten Teigkugeln werden zu einer kreisrunden Scheibe mit den Händen gedrückt. Mit einem Holzteigroller wird die Hefeteigscheibe auf einer glatten Oberfläche zu einem kleinen Kreis ausgerollt. Die Oberfläche wird mit so viel Mehl eingerieben, dass diese vollständig mit Mehl bedeckt ist. Die dünnere kreisrunde Scheibe wird umgedreht. So lange diese Prozedur wiederholen, bis der Kreis überall zweifingerdick (3 cm) größer als die Backform ist. Der Hefeteig sollte überall die gleich Dicke haben, Teigmitte und Teigränder. Mit etwas Mehl die Oberfläche bestäuben. |
| 02:25 Uhr Teig in Backform formen |
Der ausgerollte Backteig wird mit der Mehl bestäubten Seite nach unten über runde Backform gelegt. Die Seitenkanten und -ränder müssen mit Backteig belegt sein. Die zu vielen äußeren Randteigmassen werden hochgehoben. Mit den Händen werden die Kanten mit der Teigmasse angedrückt. Der Backteig ist gut angedrückt in der Backform. |
| 02:28 Uhr Überstehenden Teig der Backform abschneiden |
Der überstehende Backteig der Backform wird mit einem Küchenmesser abgeschnitten. Das Küchenmesser wird horizontal zur Abschnittkante gelegt und durch drehen der Backform wird der überstehende Teig abgeschnitten. Die Reste kommen in den Mülleimer. |
| 02:30 Uhr Wiederholen für zweite Backform |
Dauer 13 Minuten. |
| 02:43 Uhr Teig geformt löchern |
Um Luftblasen in dem Backteig zu verhindern, wird der Backteig mit einer Essgabel durchlöchert. Die Unterseite, die Randseite werden durchlöchert. Es sollte kein Löcherabstand von weniger als 1 cm sein. |
| 02:45 Uhr Teig wiegt ca. 100 g |
Der Hefeteig in der Backform wiegt ca. 100 g. |
| 02:45 Uhr |
Teig in der Backform füllen
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| 02:45 Uhr Vorbereitetes einfüllen |
In der Backform ist die ausgelegte, durchlöcherte Hefeteigmasse. In diese werden die vorbereitete Zugabenmasse mit einem Teelöffel gefüllt und gut gleich verteilt verstrichen. Der Inhalt wiegt ca. 220 g. |
| 02:55 Uhr Gefüllte Backform auf das Gitter im Ofen |
Die gefüllten Backformen werden auf das Backgitter gegeben. |
| 03:04 Uhr Fertig gebacken und Essteller erwärmen |
Der Flammkuchen ist fertig gebacken. Der Flammkuchen ist am Durchmesser geschrumpft und klebt nicht an den Rändern. Die Backform wird auf ein Essteller gelegt und zum Erwärmen 1 Minute darauf gelassen. |
| 03:05 Uhr Servieren |
Der Flammkuchen wird durch leichtes kippen auf ein Essteller mit Hilfe einer Essgabel gegeben. Es sind ca. 200 g belegter Flammkuchen auf dem Essteller. |
Resümee |
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| Bewertung | Schmeckt sehr gut und ist sehr sättigend. Die Teigränder sind knusprig, die sich schwer abschneiden lassen. Der Boden ist leicht zu flüssig, aber in Ordnung. Mein Flammkuchen hat meine TK-Lieblingsfirma um ein viel fachen in allen überholt. Aber gute Pizzerien haben einen besseren belegten gebackenen Hefeteig. Geschmacklich immer wieder so. |
| Wozu | Es ist ein kleines Hauptgericht, zu dem Salate gereicht werden. |
| Resterl | Hier gibt es keine Resterl. |
| Anmerkung | |
| Die Backzeit ist wichtig, zu wenig Backzeit, dann ist der Teig nicht durch. Optimale Backzeit, dann ist der Teig knusprig und die Unterseite durchgebacken. Zu viel Backzeit, dann ist der Teig hart. |